Page 64 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

PROTEÍNAS animal, além de ser a que contém todos os aminoácidos essenciais na proporção adequada, conferindo-lhe um excelente valor biológico. As proteínas do ovo são encon- tradas na clara, como as albuminas e ovoalbuminas (54%), conalbuminas (13%), ovoglobulinas (8 a 9%), ovo- mucóide (11%) e lisozima (3,5%); e na gema, como fosvitinas (8,5%), lipo- proteínas de baixa densidade (27%), levitinas (30%) e lipovitelinas (33%). Os ovos e seus produtos deri- vados, como os ovoprodutos, o ovo integral pasteurizado, clara e gema separadamente pasteurizadas, ovo integral desidratado ou claras, gemas desidratadas separadamente e ovo líquido refrigerado, congelado e em pó, são amplamente empregados na indústria de alimentos devido as suas características de coagulabilidade por ação do calor, capacidade formadora de espuma e ação emulsificante, além de proporcionar cor e aroma. O ovo é considerado uma fonte de proteína altamente digestível, já que mais de 95% da sua proteína é digerida e está disponível para cobrir as várias necessidades do organismo. O leite fornece proteínas de elevada qualidade e em quantidade significativa; na forma in natura fornece, em média, de 3g a 3,5g de proteínas por 100g de leite. As proteínas lácteas dividem-se em várias classes de cadeias polipeptídi- cas. O grupo das caseínas representa cerca de 75% a 85% das proteínas lácteas. Nesse grupo, consideram-se ainda vários tipos de polipeptídeos: αs1-, αs2-, β-, e κ-, com algumas varian- tes genéticas, modificações pós-trans- lacionais e produtos de proteólises. Quase todas as caseínas se encontram associadas a cálcio e fósforo, em mi- celas de 20μm a 300μm de diâmetro e que refletem a luz, originando a colo- ração branca característica do leite. O segundo grupo de maior impor- tância quantitativa é o das proteínas solúveis do soro lácteo, ou proteínas do lactosoro, que constitui de 15% a 22% das proteínas totais do leite. As principais famílias de proteínas do lactosoro são as β-lactoglobulinas, as α-lactoalbuminas, as albuminas séricas e as imunoglobulinas. Outro grupo de proteínas é o da matriz lipoproteica da membrana dos glóbulos de gordura. Este grupo de proteínas faz parte integrante da membrana e não inclui as proteínas solúveis que podem ser adsorvidas, consideradas como periféricas. Existe ainda o grupo das proteí- nas minor, que inclui um conjunto de proteínas, como a transferrina, lactoferrina, microglobulina, glico- proteínas, etc. As enzimas completam a lista de substâncias proteicas no leite. A principal proteína existente no leite fresco é a caseína, uma fosfo- proteína que se encontra na forma de sal de cálcio coloidal. É formada de micelas, que junto com a gordura, resultam na cor branca do leite. A caseína é uma mistura de várias fosfoproteínas muito semelhantes, as α-, β-, γ e k-caseína, constituindo aproximadamente 80% das proteínas totais e 3% do teor de proteínas do leite, onde se encontra na forma de polímeros, ou seja, várias cadeias peptídicas unidas. Quando a caseína é precipitada, na solução sobrenadante, denomi- nado de soro, restam ainda mais duas proteínas, ambas já obtidas na forma cristalina: a lactoalbumina, uma albumina que constitui aproxi- madamente 0,5% das proteínas totais do leite; e a lactoglobulina, encontrada em quantidades menores do que 0,2%. As proteínas lácteas são utiliza- das nos mais diversos segmentos da indústria alimentícia, sendo aplicadas principalmente como fonte de proteína e como agente emul- sificante e gelificante em diversos alimentos, usadas principalmente em alimentos e bebidas lácteas. Já as proteínas vegetais possuem pouco valor nutricional, resultante da deficiência de aminoácidos bási- cos na fração predominante, que é formada pelas prolaminas, proteínas encontradas somente em vegetais, insolúveis em água e etanol absoluto, mas solúveis em etanol entre 50% e 80%. Entre os exemplos de prolami- nas estão o trigo e o centeio, o milho e a cevada. Outra proteína vegetal é a glute- lina, também encontrada somente em vegetais, insolúvel em água e solventes neutros, mas solúvel em soluções diluídas de ácidos e bases. Exemplos de glutelinas incluem o trigo e o arroz. As proteínas do trigo são ca- racterizadas de acordo com a sua 64 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br