Page 63 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

hidroxilas da proteína; e metalopro- teínas, que são complexos formados pela combinação de proteínas com metais pesados, os quais se encon- tram fracamente ligados à proteína e podem ser facilmente separados por adição de ácidos minerais diluídos. As proteínas derivadas são com- postos não encontrados na natureza, mas obtidos pela proteólise de pro- teínas simples ou conjugadas pela ação de ácidos, bases ou enzimas. As propriedades físicas das proteínas derivadas também são modificadas, havendo diminuição da viscosidade inicial e perda da propriedade de serem coaguladas pelo calor. PROTEÍNAS ANIMAIS E VEGETAIS As proteínas podem ser encon- tradas tanto em alimentos de origem animal como vegetal. Todas as carnes estão englobadas dentro dos alimentos ricos em proteí- nas e fornecem entre 15% e 20% de proteínas, as quais são consideradas de muito boa qualidade, já que forne- cem todos os aminoácidos essenciais necessários. São fonte de ferro e vitamina B12; contribuem entre 10% e 20% de gordura, a maior parte saturada; e fornecem zinco e fósforo. A carne é uma grande fonte de proteínas, sendo as localizadas no músculo as mais importantes. É rico em miosina, uma globulina de estrutura bastante simétrica, obtida por extração com soluções fracamen- te alcalinas ou soluções de sais. A miosina contém muitos aminoácidos com grupos livres carregados po- sitiva e negativamente; as ligações peptídicas nas quais participam aminoácidos básicos são rompidas pela enzima tripsina. Outra proteína do músculo é a actina, que pode se apresentar na forma de G-actina, proteína globular de peso molecular 60.000 e que pela adição de sais neutros pode poli- merizar, formando a F-actina, uma proteína fibrosa. A actina e a miosina podem se combinar facilmente formando a actomiosina, um complexo consti- tuído por uma molécula de miosina e uma ou duas moléculas de actina. As proteínas dos tecidos conecti- vos constituem a parte mais insolúvel e menos digerível da carne. A fração principal dos tecidos conectivos é constituída pelo colágeno, uma pro- teína muito solúvel e que concorre largamente para a rigidez da carne. Uma fração do colágeno parcial- mente solubilizado é a gelatina, uma proteína que deve sua grande importância ao fato de ser solúvel em água quente e formar géis por resfriamento. as miofibrilares e o tecido conjunti- vo. As proteínas sarcoplasmáticas são solúveis em água e consistem principalmente de enzimas que es- tão envolvidas no metabolismo da célula. Esta proteína se precipita no cozimento e não contribui significati- vamente à textura do peixe. O tecido conjuntivo inclui principalmente colágeno, que no músculo dos peixes, apresenta temperaturas de derreti- mento inferiores aos da carne e são facilmente convertidos em gelatina no cozimento. Dependendo da espécie de peixe, as proteínas miofibrilares ocupam um volume significativo do músculo. As mudanças na propriedade das PROTEÍNAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 63 A proteína dos pescados apresen- ta alto valor biológico, com um perfil de aminoácidos essenciais muito pa- recido entre si, alterando-se apenas após o processo de congelamento e secagem a que são submetidos alguns peixes, cujo conteúdo proteico é de 18% a 20%. O tipo de proteína do pescado é o que determina a sua textura ou consistência, sua digestibilidade, sua conservação, bem como os diferentes sabores. A proteína do músculo de peixe consiste, normalmente, em três gru- pos principais: as sarcoplasmáticas, miofibrilas do músculo surgem a par- tir das mudanças na propriedade da água, ou seja, a maré alta assegura a capacidade das proteínas do músculo do peixe para a sua suculência. Associadas às proteínas miofi- brilares estão as proteínas do cito- esqueleto, que formam uma rede tridimensional dentro e entre as células do músculo. Vários estudos atribuem o amolecimento do músculo do peixe post mortem à degradação de elementos do citoesqueleto. O ovo apresenta a composição em aminoácidos mais completa e equili- brada entre as fontes de proteína