Page 62 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

PROTEÍNAS Proteínas As proteínas fornecem uma variedade de funcionalidades nas formulações de alimentos, incluindo gelificação, emulsificação, aeração, viscosidade e textura. DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO As proteínas são compostos orgânicos de alto peso molecular, formadas pelo encadeamento de aminoácidos. Representam cerca do 50% a 80% do peso seco da célula, sendo, portanto, o composto orgâni- co mais abundante de matéria viva. Estão presentes em diversos tipos de alimentos e quando ingeridas, são absorvidas para desempenhar as suas funções no organismo, seja na composição do músculo, propi- ciando a sua contração, na defesa do organismo ou na transformação de energia. Quatro tipos de estrutura devem ser considerados para a definição da estrutura das proteínas: estrutura primária, secundária, terciária e quaternária. A primária se refere apenas a sequência dos aminoácidos na sua cadeia peptídica. A secundária é representada por cadeias peptídi- cas torcidas, dobradas ou enroladas sobre si mesmas, podendo adquirir várias conformações. A terciária se refere a posteriores dobras e enro- lamentos que as cadeias peptídicas sofrem, resultando em uma estru- tura complexa e mais compacta para as proteínas. A quaternária se refere a duas ou mais cadeias peptídicas associadas para formar uma proteí- na natural, envolvendo as mesmas ligações das estruturas secundárias e terciárias, com exceção das liga- ções covalentes. As proteínas são classificadas em três grupos principais: proteínas simples, conjugadas e derivadas. As proteínas simples, ou homoproteínas, são constituídas exclusivamente por aminoácidos, ou seja, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise; são classificadas, de acordo com a sua solubilidade, em albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, protaminas, histonas e escleroproteínas. As proteínas conjugadas são as que através de hidrólise liberam ami- noácidos mais um radical não peptí- dico, denominado grupo prostético, o qual pode ser orgânico, como por exemplo, uma vitamina ou um açúcar, ou inorgânico, como por exemplo, um íon metálico, encontrando-se ligados de forma firme à cadeia polipeptídi- ca, muitas vezes através de ligações covalentes. São classificadas de acordo com a natureza da parte não proteica em cromoproteínas, com núcleo prostético constituído de um pigmento, como clorofila, riboflavina, carotenóides, pigmentos biliares e heme, sendo que este último constitui o grupo prostético da hemoglobina e da mioglobina; lipoproteínas, cujo grupo prostético é constituído por um lipídio, como lecitina ou colesterol, formando complexos; nucleoproteínas, que são combinadas com ácidos nucléicos, que são polímeros contendo carboidratos, ácido fosfórico e bases nitrogenadas, sendo que algumas delas são, sem dúvida, as proteínas conjugadas mais importantes, devido a função de transmitirem informações genéticas; glicoproteínas, ou mucoproteínas, que são ligadas a carboidratos, podendo ser polissacarídeos de es- trutura simples, ou várias unidades de oligossacarídeos; fosfoproteínas, que são combinadas com ácido fosfó- rico e podem conter vários radicais de ácido fosfórico esterificados às 62 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br