Page 58 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

FLAVORIZANTES A indústria de doces e geleias é outro exemplo da aplicação do ácido cítrico, sendo utilizado para fornecer acidez e controlar o pH na gelifica- ção. No processamento de frutas e vegetais, é usado para inibir reações enzimáticas e no rastreamento de oxidação de metal catalisado, o qual pode causar a deterioração da cor e sabor; é usado frequentemente com ácido ascórbico para esta finalidade. A estabilidade de alimentos conge- lados é otimizada pela presença de ácido cítrico. O ácido cítrico também é utilizado na indústria de frutos do mar para evitar a descoloração e o desenvolvi- mento de odores e sabores por quela- ção dos metais traços que catalisam estas reações. Os citratos de cálcio, potássio e sódio também são usados como adi- tivos dispersantes de sabor ou cor. O citrato de cálcio é o sal de cálcio do ácido cítrico, preparado neutralizando o ácido cítrico com hidróxido de cálcio ou carbonato de cálcio e subsequente cristaliza- ção. É usado como ingrediente em suplementos alimentares, seques- trante, agente de tamponamento, antioxidante, regulador de acidez em geleias e confeitos, refrigeran- tes e vinhos, agente de aumento e emulsificante. O citrato de potássio é o sal de potássio do ácido cítrico, sendo usado como acidulante, controle de pH, agente aromatizante, seques- trante e agente de tamponamento ou emulsificante, estabilizante e dispersante em aditivos de sabor ou cor. É comumente empregado em biscoitos, alimentos para bebês, mistura de sopas, refrigerantes e produtos cárneos. O citrato de sódio é o sal de sódio do ácido cítrico, usado como acidulante, controle de pH, agente aromatizante, sequestrante e agente de tamponamento ou emulsificante. É usado principalmente como aditivo alimentício para aromatizar ou como conservante, fornecendo sabores azedo e salgado. É comum o uso deste citrato em refrigerantes de limão e lima, aos quais fornece, em parte, o sabor amargo. Além disso, é usado em doces, geleias, produtos à base de carne, alimentos para bebês e leite em pó. Para melhor aproveitar as pro- priedades dos flavorizantes, é fun- damental conhecer e compreender a composição do alimento, seus ingredientes, suas funcionalidades e seus potenciais defeitos gustativos. 58 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br