Page 57 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

O ácido málico é encontrado em frutas e bagas e produzido pela hidratação de ácido maleico e fumárico. É um ácido limpo, suave e maduro, com percepção duradou- ra. É utilizado na indústria para mascarar o gosto desagradável da sacarina e como agente tamponante. Em comparação com o ácido cítrico, possui maior potencial realçador do flavour nos alimentos, sendo empre- gado como acidulante em pó para refrescos, sucos de frutas, bebidas e sobremesas. Avaliações sensoriais tem demonstrado que o ácido málico torna mais aceitáveis os adoçantes artificiais em bebidas. O ácido succínico é um pó branco cristalino, não higroscópico, pouco solúvel em água. Tem funções se- melhantes às dos ácidos adípico e fumárico como realçador de flavour específico. Um dos maiores exemplos do uso de acidulantes como flavorizante é o ácido cítrico, um ácido orgânico não volátil de ocorrência natural, que se apresenta na forma de um sólido cristalino, inodoro e com acentuado sabor ácido. Alta solubilidade em água, agente neutralizante do pala- dar doce e efeito acidificante sobre o sabor, são algumas das caracterís- ticas relevantes deste acidificante. O ácido cítrico é comumente em- pregado na indústria de alimentos como agente tamponante, redutor de pH, para controle de crescimento microbiano, aromatizante, mascara- dor do gosto desagradável da saca- rina, ação quelante e cura. É usado como acidulante e antioxidante na fabricação de refrigerantes, sobremesas, conservas de frutas, geleias, doces e vinhos e, também, na composição de sabores artificiais de refrescos em pó e na preparação de alimentos gelatinosos. Previne a turbidez, auxilia na retenção da carbonatação, potencializa os conservantes, confere sabor frutal característico, prolonga a estabilidade da vitamina C, reduz alterações de cor, realça os aromas e tampona o meio. Para a enologia, o ácido cítrico apresenta-se na forma de finos cristais incolores. Geralmente, está presente em fracas quantidades nos mostos de uva e ausente nos vinhos. A sua concentração aumenta ligeiramente durante a fermentação alcoólica, sendo posteriormente consumido durante a fermenta- ção maloláctica. É utilizado para reequilibrar a acidez dos vinhos com o propósito de estabilizá-los contra uma eventual casse férrica (turvação do vinho devido ao elevado teor de ferro). Sua adição diminui os riscos de cristalizações tartáricas, pois o sal formado é solúvel, ao contrá- rio do bicarbonato de potássio. A adição de ácido cítrico é autorizada até a dose máxima de 0,5g/L ou desde que o seu teor no vinho não ultrapasse 1g/L. Já na indústria de bebidas, o ácido cítrico é o acidulante mais utilizado, sendo extensivamente aplicado em bebidas gaseificadas para dar sabor e propriedades de tamponamento. Sua alta solubilida- de também o torna ideal para uso em xarope concentrado. Em bebidas não carbonatadas, age como agente flavorizante e tampão, além de aumentar a eficácia de conservantes antimicrobianos. Modificações como a adição de sucos e bebidas com baixas calorias utilizam o ácido cítrico em combinação com sais de citrato. O ácido cítrico é utilizado também em bebidas em pó para realçar o sabor e controlar o pH. Na indústria de conservas, o ácido cítrico de baixo pH é utilizado para reduzir o processamento tér- mico e na quelação de metais traços, evitando a oxidação enzimática e a degradação da cor. Seu uso como agente quelante ajuda a preservar a cor natural e impedir a descolora- ção de cogumelos, feijão e milho em conserva. É utilizado também para realçar o sabor. O ácido cítrico, através de seus sais, também tem aplicação na in- dústria de confeitos, onde controlam a inversão de açúcar, otimizam as características de fixação do gel, fornecem acidez e realçam o sabor. FLAVORIZANTES revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 57