Page 56 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

FLAVORIZANTES De forma geral, os flavorizantes melhoram a cor e o sabor, criam uma identificação imediata do produto, ajudando na construção da marca, fazem com que haja desenvolvimen- to rápido da completa sensação de sabor e promovem sensação bucal aceitável e a não existência de sabo- res desagradáveis. ACIDULANTES COM FUNÇÃO FLAVORIZANTE Entre as várias funções desem- penhadas pelos acidulantes no pro- cessamento de alimentos e bebidas, a principal delas é o fato de que são flavorizantes, sendo empregados como tal em uma ampla gama de gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) e/ou disfarçar gostos desagradáveis de outras substâncias, tornando os alimentos e bebidas mais saborosos. Os ácidos acético, adípico, cítrico, fumárico, láctico, málico, fosfórico e tartárico e a glucona delta lactona, são comumente usados como aditivos em alimentos e bebidas processadas não apenas para conferir sabor azedo, mas também para ajustar o pH, melhorar e modificar os sabores e doçura dos açúcares. A intensidade da acidez e a capacidade de reduzir o pH variam entre o grupo orgânico de acidulantes em ordem decrescente de ácidos fumárico > tartárico > málico > acético > cítrico > láctico > glucônico. Os acidulantes diferem em ter- mos de intensidade e duração do sabor ácido. Essas características de sabor incluem o momento no qual é percebido o sabor ácido, sua intensidade e a duração durante a qual o sabor subsiste. Como regra geral, em pH equivalente, os áci- dos fracos apresentam um sabor ácido mais forte por existirem primeiramente no estado não disso- ciado. É a mo- lécula não dissociada a responsável pelo sabor. As variações e alternativas são numerosas. Balas com sabor limão e refrigerantes são tradicionalmente muito ácidos, enquanto produtos com sabor laranja ou cereja tem sabor menos ácido. Sabores como morango, melancia e frutas tropicais somente requerem uma pitada de acidez. Por isso, os acidulantes são usados para determinados sabores e não para outros. O ácido fosfórico, por exemplo, é utilizado em bebidas à base de cola, mais não em bebidas com sabor de frutas; é um meio termo entre a acidez pronunciada da fruta (ácido cítrico) e a suavidade do ácido láctico. O ácido tartárico tem, tradicionalmente, seu uso limitado em produtos com sabor de uva, em- bora possa ser utilizado em outros aromas. Os ácidos cítrico e tartárico apresentam perfis sensoriais bas- tante similares: gosto idêntico, per- cepção imediata e acentuada, porém com pouca persistência no tempo. O ácido málico tem gosto forte, porém sua percepção não é tão imediata e seu sabor é mais duradouro. O ácido láctico tem sabor sutil, suave, às vezes descrito como ligeiramente salino. O ácido acético é um dos sa- bores mais conhecidos, devido a seu gosto de vinagre. Como mencio- nado, os acidulantes também podem ser usados para mascarar aromas não deseja- dos. Os ácidos cítrico e málico e os sais de citrato são conhecidos por disfarçar o gosto desagradável da sacarina. Os sais de gluconato e a glucona delta lactona são extrema- mente eficientes nessa função. Além do ácido cítrico, o ácido adí- pico também é bastante empregado em alimentos de flavour delicado, onde uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável. É em- pregado na área de refrigerantes de frutas, pós para alimentos, na fabricação de queijos moles e como agente indutor para a formação de géis para a imitação de geleias e gelatinas. Já o ácido fosfórico é aplicado na fabricação de refrigerantes e refrescos que não contenham suco de frutas, como por exemplo, refrige- rantes à base de cola. Também é usa- do em doces em pasta, na forma de fosfato, e em xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutas. É obtido de tecidos de origem animal e vegetal, hidratação, e a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areia. Possui como principal característica, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico. 56 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br