Page 55 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

As células portadoras de recepto- res enviam projeções diretamente para o bulbo olfativo, o que explica a sensibilidade humana aos odores e por que é quase impossível separar o sabor do odor nos alimentos. Outro aspecto da percepção do sabor é o tempo e a intensidade. Durante a degustação, os sabores variam em característica e inten- sidade dependendo da velocidade dos processos físico-químicos que liberam os estímulos e da velocidade da reação de percepção. O sabor doce é geralmente percebido mais rápido do que o amargo, o açúcar libera sua doçura mais lentamente do que um adoçante, gerando diferentes sensações. O resultado desses tempos e intensidades se manifesta em uma sensação com um grau de equilíbrio diferente, um sabor equilibrado é o que permite perceber suas sensações complexas de forma harmoniosa. Os estímulos que produzem o sa- bor são complexos, mas a percepção do sabor se manifesta com sua própria característica que, embora dependa de seus componentes, não é facilmente identificável com eles. As características de um bom sabor são aroma completo, com- plexo arredondado e bem definido, equilíbrio correto, bom impacto e rápido desenvolvimento, além de mouthfeel agradável, sem notas ou picos desagradáveis. O equilíbrio da doçura, acidez, salinidade e grau de amargor com a intensidade do aroma são fatores fundamentais para se alcançar um produto equilibrado. Um dos ingredientes comumen- te usados na indústria alimentícia para fornecer essas características aos alimentos são os flavorizantes, palavra originada do inglês flavor, que significa “sabor e aroma”, e que designa substâncias utilizadas com a finalidade de conferir ou intensificar o aroma e o sabor de determinados alimentos. O emprego de flavorizantes é de extrema importância para con- ferir a identidade desejada para o produto, já que grande parte das sensações aromáticas e de sabor do alimento se originam do aditivo utilizado. Uma grande parte dos flavorizan- tes pertence à função orgânica dos ésteres, que são compostos obtidos a partir do ácido carboxílico, no qual o hidrogênio do OH é substituído por um radical orgânico. Os flavorizantes podem ser clas- sificados em naturais ou artificiais. Os naturais são aqueles extraídos diretamente de matérias-primas naturais, geralmente estão sob a forma de óleos (óleos essenciais extraídos de plantas e sabores naturais de frutas). Já os artificiais (álcoois aromáticos, aldeídos, bál- samos, fenóis, terpenos, etc.) são compostos obtidos por processos químicos, em laboratório, e dividem- se entre os idênticos aos naturais e os artificiais. Também empregados com os termos saborizantes e aromatizan- tes, os flavorizantes são utilizados nos alimentos com a função de caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor e mascaramento de aromas/sabores indesejáveis, sendo utilizados na maioria dos produtos alimentícios. Na produção de balas, sorvetes, bolos e doces em geral, é mui- to comum utilizar determinados flavorizantes e/ou aromatizantes. Um exemplo é a vanilina, o principal componente do aroma de baunilha, ou o sabor de tutti-frutti. Existem também as essências usadas em produtos salgados, como biscoi- tos e salgadinhos sabor queijo e sabor churrasco, que podem con- ter os flavorizantes de queijo e fumaça, respectivamente. Outra aplicação bastante comum é o uso de ácidos alimentícios, chama- dos também de agentes acidulantes, comumente adicionados a alimentos com a função de intensificar o gosto ácido, bem como disfarçar gostos desagradáveis de outras substâncias e tornar o alimento mais saboroso. FLAVORIZANTES revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 55