Page 54 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

FLAVORIZANTES FLAVORIZANTES Utilizados para conferir ou intensificar o aroma e o sabor, os flavorizantes fornecem a identidade gustativa desejada para os mais diversos tipos de alimentos e bebidas. FUNÇÃO E APLICAÇÃO O termo sabor refere-se formal- mente a combinação das sensações de sabor e aroma, ou seja, estão funcionalmente ligados, embora sejam anatomicamente separados. O sabor é produzido por moléculas não voláteis solúveis em água que são percebidas na língua e na boca; o aroma é o efeito de moléculas voláteis, que são percebidas pelo olfato e cuja característica permite a identificação do alimento. No uso habitual, caracteriza-se o sabor além do paladar e do aroma pelas sensações táteis e cinestésicas, que compõem a textura, além de outras sensações térmicas e dolorosas. A degustação de um alimento produz reações físicas que envolvem todos os sentidos: a visão percebe a cor, o brilho e a forma; a audição, os sons da mastigação; a boca possui texturas e sabores básicos, como doce, amargo, ácido, salgado e umami, além de dor, pungência (pimenta, gengibre), frio (mentol), calor (pimenta vermelha), notas metálicas e adstringentes; o olfa- to percebe o aroma, ou melhor, a soma dos aromas, que inclui aquele que é percebido antes da ingestão do alimento, denominado aroma pré-ingestão, e aquele que atinge os sensores olfativos pela faringe, aroma retronasal, quando o alimento já está na boca. A detecção de aromas é alta- mente específica, cada molécula de aroma ativa um receptor especí- fico em uma célula de membrana específica da mucosa nasal. Quando uma molécula de aroma se liga a um receptor, desencadeia uma sequência de eventos envolvendo proteínas de sinais especiais, chamadas proteínas G, que controlam a abertura ou o fechamento de canais na membrana celular. Cada célula que reveste a cavi- dade nasal exibe apenas um tipo de receptor em sua superfície, o qual pode ser ativado por apenas um conjunto de moléculas de aroma relacionadas. Como a maioria dos odores consiste em muitas moléculas que ativam diferentes células porta- doras de receptores com diferentes intensidades, é possível reconhecer cerca de 10.000 aromas diferentes. 54 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br