Page 50 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS alimentos, o que faz com que ajude a preservar alimentos. Suas folhas são utilizadas, frescas ou secas, pelo sabor e aroma que dão aos pratos. Considera-se que as folhas secas têm melhor sabor. É um ingrediente imprescindível da culinária italiana, onde é utilizado em molhos de tomate, vegetais refogados, carne e pizza. Os principais componentes vo- láteis do orégano são o timol e o carvacrol. O orégano mexicano tem uma porcentagem mais alta de timol e uma porcentagem menor de carva- crol do que o orégano mediterrâneo. O teor em timol pode variar de 0,9% a 26,7%, no orégano grego, e de 0,7% a 40%, no orégano mexicano; já o carvacrol varia de 32% a 85%, no orégano grego, e de 15% a 41%, no orégano mexicano. O orégano mediterrâneo é princi- palmente usado em produtos italia- nos, em combinação com manjericão ou manjerona. É usado em molhos, carnes, pizzas e uma variedade de outros produtos, em todas as cate- gorias de alimentos. O orégano mexicano é principal- mente usado em comidas mexicanas, como chili, tacos, burritos e outros. Tem um sabor mais áspero que com- plementa bem esses pratos. A família das pimentas inclui a páprica, chili pepper, red pepper, bell pepper, Capsicum annuum e Capsicum frutescens, entre outros. O Capsicum é o gênero de plantas cujos frutos são os pimentos ou pimentões, as variedades doces, enquanto as variedades picantes são as pimentas, também chamadas malaguetas, mas com inúmeras espécies e cultivos conhecidos por vários outros nomes. O conteúdo em óleo volátil é baixo em todas as variedades de Capsicum e, por isso, não é considerado como especificação. O ardor para as pimentas e a cor para a páprica, são os parâmetros mais importantes na escolha desses produtos. A páprica vem normalmente da Espanha, Marrocos e Hungria. Toda páprica é moída na fonte, diferente de outras especiarias que são transportadas inteiras e depois processadas localmente. Historicamente, a páprica húngara é conhecida por sua alta qualidade. A páprica é usada extensiva- mente. Considerando que tem uma cor vermelha luminosa e um sabor extremamente moderado, é usada sempre que a cor vermelho e laranja é desejada, como em carnes processadas, snacks, molhos de salada e entradas. A pimenta vermelha ou Cayenne é usada em uma grande variedade de produtos, frequentemente em carnes processadas, na forma de pimenta moída ou em pó. Qualquer produto que tenha algum calor ou ardor usa pimenta, geralmente na forma de pó ou como oleorresinas, como em carnes processadas, produtos para lanche e molhos, etc. A pimenta-malagueta é usada principalmente na fabricação de pó de pimenta-malagueta, atendendo mais a culinária mexicana. A pimenta da Jamaica possui sabor é bastante apreciado e lem- bra a combinação de canela, noz- moscada e cravo-da-índia. É usada em uma variedade de alimentos, principalmente como um sabor de fundo em combinação com outros temperos doces, por exemplo, em artigos de panificação, como bolos e biscoitos. Também é extensiva- mente usada na indústria de carnes processadas, principalmente na forma de óleo essencial, tanto de bagas quanto de folhas, e na forma de oleorresina. É muito apreciada no Caribe, em comidas jamaicanas e misturas de tempero. A sálvia (Salvia officinalis L.) é uma planta aromática; possui sabor amargo e odor forte. O óleo essencial contém cineol, cânfora, borneol, tujona e outros terpenos, além de ácido ursólico e taninos. O principal composto responsá- vel pela atividade antioxidante na sálvia é o ácido caféico, os outros componentes ativos, especialmente na variedade S. officinalis, são os diterpenos, o ácido carnósico e derivados carnosol. A sálvia possui sabor forte, mas ao mesmo tempo refrescante, que se assemelha levemente ao alecrim. Na culinária, é muito usada na cozinha italiana e combina com sabores de carnes de porco, vitela, frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos e marinadas. O tomilho (Thymus vulgaris L.), originalmente, é muito empregado como erva medicinal, mas tem sido comumente utilizado como uma especiaria culinária para adicionar sabor. Assim como no orégano, os compostos fenólicos, timol e car- vacrol, são os principais com- postos do extrato de tomilho, o qual apresenta potente atividade antioxidante. Por se tratar de uma planta com sabor muito agradável, é amplamen- te utilizada na culinária, combinan- do muito bem com carnes cozidas, molhos e atum, podendo ser utili- zada tanto fresca como seca. As especiarias podem ser acres- centadas aos alimentos inteiras, frescas, secas, como extratos isola- dos e/ou na forma de óleo essencial. 50 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br