Page 48 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS cumes abaixo do seu comprimento. O sabor é morno e amargo, também frequentemente descrito como semelhante a alcaravia. Suas semen- tes, na forma de grãos, são utilizadas como especiaria desde a Antiguidade na culinária. Pode conter 2% a 5% de óleo volátil, sendo que os valores geral- mente encontrados são de 2% a 3% ou 5%. Seu principal componente é o cumaldeído. O óleo essencial do cominho é disponível e usado na indústria alimentícia. Já a oleorre- sina não é muito usada; porém está disponível e contém entre 7% e 12% de óleo volátil. O cominho é comercialmente usado para prover sabor a muitos pratos étnicos. É um componente essencial de comidas mexicanas, junto com a pimenta-malagueta e o orégano. O seu uso é prevalecente em muitas culinárias latino ameri- canas. A culinária indiana também usa uma quantidade grande de co- minho, sendo componente essencial dos curries. O cravo-da-índia (Syzygium aro- maticum) foi uma das especiarias mais valorizadas no mercado do início do século XVI. O botão da sua flor, seco, é utilizado como especiaria desde a Antiguidade na culinária e na fabricação de medicamentos. Quando inteiro, contêm alto nível de óleo volátil, até 20% do seu peso, o que pode causar dificuldades na moagem. O componente principal é o eugenol, presente em aproximada- mente 70% a 90% do cravo inteiro. Três óleos essenciais podem ser extraídos dessa especiaria: óleo do botão, óleo do talo e óleo da folha do cravo-da-índia; cada um possui uma composição química e sabor diferentes. O óleo do botão é o óleo essencial mais caro e de melhor qualidade; contém 80% a 90% de eugenol, até 15% de acetato de eu- genol e 5% a 12% de β-cariofileno. O óleo do talo é o segundo em nível de qualidade; contém de 90% a 95%. O óleo da folha é produzido a partir de ramificações do topo das árvores que foram aparadas. O óleo destila- do obtido dessa parte da planta é de baixa qualidade e menos caro. O componente principal também é o eugenol (80% a 88%). A oleorresina de cravo contém aproximadamente 40% a 60% de óleo volátil. O gengibre (Zingiber officinale Roscoe) possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. O que não é recomen- dado é substituir um pelo outro nas receitas, pois os seus sabores são mui- to distintos: o gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave. O gengibre contém 1,5% a 3% de óleo volátil, sendo o valor típico em torno de 2%. O óleo volátil é composto principalmente de hidro- carbonetos sesquiterpênicos. Este grupo de compostos representa 50% a 60% do óleo volátil, aproximada- mente. Os sesquiterpenos oxigena- dos estão presentes em até 17% e o resto é composto de hidrocarbonetos monoterpênicos e monoterpenos oxigenados. O gengibre não é usado na in- dústria alimentícia na forma inteira e sim na forma de pedaços ou fa- tiados para conservação de carnes e pepinos em conserva. Na forma de pó é usado em uma variedade de produtos de panificação, como bolos de gengibre, bolos de especiarias e bolos de cenoura em combinação com noz-moscada, pimenta da Jamaica e canela. O gengibre também é exten- sivamente usado em pratos orientais. Pó, oleorresina e óleos de gengibre também são usados na indústria de carnes processadas em uma varie- dade de linguiças. A oleorresina de gengibre é o componente principal do sabor da cerveja inglesa chamada de ginger ale. As folhas de louro são muito usadas em condimentos na culinária em geral. Contêm aproximadamente 1,5% a 2% de óleo volátil. Seu princi- pal componente é o cineol. A oleorresina de louro con- tém entre 4% a 8% de óleo volátil. 48 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br