Page 49 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

O limite de umidade fixado pela ASTA é 9%. A umidade do louro em pó normalmente é abaixo de 7%. Os níveis de cinzas e cinza insolúveis em ácido devem ser mantidos em, aproximadamente, 4% e 0,8%, res- pectivamente, em folhas de louro de boa qualidade. Na indústria, o louro é geral- mente usado moído, em pó, e não na forma de folhas inteiras, sendo utili- zado em muitos blends de temperos. As folhas de louro são um impor- tante componente na conservação de marinados para carnes proces- sadas e na produção de pepinos em conserva; porém, geralmente, são usadas na forma esmagada, com aproximadamente 1/8 e 1/4 de tamanho. Entre as espécies de maior im- portância econômica destaca-se o manjericão (Ocimum basilicum L.), utilizado como folhas verdes em massas, condimento in natura e processado como folhas secas inteiras ou moídas e, ainda, como matéria-prima para a indústria de óleos essenciais. Tem sido ampla- mente estudado pelo uso histórico e presença de compostos fenólicos. É também uma fonte de aromas e óleos essenciais que contém com- postos biologicamente ativos com propriedades antimicrobianas. Estudos caracterizaram o con- teúdo de compostos fenólicos do manjericão e identificaram a pre- sença de ácido chicórico e ácido caftárico, conhecidos pelos efeitos imunoestimulantes, assim como pelas propriedades antioxidantes. Compostos presentes nos extratos de manjericão, em particular euge- nol, timol e carvacrol são capazes de inibir a oxidação, comparável aos antioxidantes conhecidos, BHT e α-tocoferol. Além disso, a ingestão desses compostos aromáticos pode ajudar a prevenir danos oxidativos in vivo, como a peroxidação lipídica, que é associada ao câncer, envelhecimento precoce, aterosclerose e diabetes. Pesquisas também determina- ram a atividade antioxidante e a capacidade de sequestrar radicais livres dos extratos etanólico e aquoso de manjericão por diferen- tes métodos in vitro, dentre eles o método do tiocianato férrico. Os extratos etanólico e aquoso, na concentração de 50mg/ml apresen- taram 94,8% e 97,5% de inibição da oxidação lipídica, respectivamente. Na culinária, as folhas de manje- ricão são utilizadas como um aro- mático tempero, particularmente na tradicional pizza Margherita, e como ingrediente básico do pesto genovês. A noz-moscada é bastante usada na culinária devido a sua versatilida- de, servindo desde pratos doces e salgados, a biscoitos, tortas, pudins e bolos, até carnes e aves, como condimento. Contém 25% a 40% de óleos fixos (não voláteis) e 90% de ácidos saturados, sendo o ácido mirístico o seu principal componen- te, 70% a 90%. Possui, ainda, alto nível de óleos voláteis, cerca de 6% a 15%, cuja composição é de cerca de 61% a 88% de hidrocarbonetos monoterpênicos (principalmente α- e β-pineno e sabineno), 5% a 15% de monoterpenos oxigenados e 2% a 18% de ésteres aromáticos, prin- cipalmente miristicina. A noz-moscada é muito usada na indústria alimentícia; complementa a canela e é encontrada, frequente- mente, em combinação com esse tempero. O orégano (Origanum vulgare) é uma erva perene e aromática, com alta atividade antioxidante pela pre- sença de ácido fenólico e flavonóides. Adicionalmente, tem propriedades antimicrobianas contra bactérias, como Listeria monocitogenes, e outros patógenos presentes nos CONDIMENTOS E ESPECIARIAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 49