Page 47 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

Entre as principais especiarias, destacam-se o alecrim, a canela, o cardamomo, o cominho, o cravo-da- índia, o gengibre, o louro, o manje- ricão, a noz moscada, o orégano, a pimenta, a sálvia e o tomilho. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) é uma erva aromática apreciada na preparação de aves, caça, carne de porco, salsichas, linguiças e batatas assadas, poden- do ainda ser utilizada em sopas e molhos, bem como em pães e tortas salgadas. Os extratos de alecrim são os mais conhecidos como antioxidantes naturais, atividade atribuída, princi- palmente, a presença de compostos fenólicos voláteis e não voláteis, como os flavonóides, os ácidos fenó- licos e os diterpenos fenólicos, tais como o ácido carnósico e o carnosol (hidrofóbicos) e o ácido rosmarínico e o rosmanol (hidrofílicos), sendo que mais de 90% dessa atividade é atri- buída aos compostos hidrofóbicos, principalmente ao ácido carnósico. Os extratos de antioxidantes co- merciais do alecrim são disponíveis como um pó fino. Dependendo da quantidade de atividade dos antioxidantes, são recomendados para o uso nas concentrações entre 200 e 1.000mg/kg do produto processado. A canela (Cinnamomum verum) é a mais antiga das especiarias, conhecida desde a Antiguidade. A es- pécie mais comum é a Cinnamomum verum Presl., conhecida industrial- mente como canela do Ceilão, canela das Seychelles ou canela verdadeira. O óleo da sua folha é único pelo fato de ter o eugenol como seu maior constituinte, de 70% a 90%. A canela é comprada na indústria de alimentos com base no seu conteú- do de óleo. São recomendados três níveis de óleos voláteis: 1,5% a 2%; 2%a2,5%;e2,5%a3%,usandoonú- mero inferior da faixa como mínimo. Quanto maior o conteúdo de óleo, maior o valor do produto. A canela em pau é vendida, principalmente, para food services especializados e algumas indústrias e lojas varejistas especializadas. Nessa apresentação também é usa- da em infusões. O maior volume é comercializado na forma moída, em pó. Um dos maiores setores consumi- dores é o de panificação e confeitaria. A canela e óleos derivados podem ainda ser usados em carnes proces- sadas e condimentos. O cardamomo é extensivamente usado nos países do Oriente Médio para fins culinários. O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três gêneros da família do gengibre: Elettaria, Amomum e Aframomum. Pode conter entre 2% e 10% de óleo essencial, embora um nível de 3% a 8% seja o mais comum. Esses valores referem-se a vagens inteiras moídas. A semente contém a por- centagem mais alta de óleo volátil, aproximadamente 11%. As vagens só contêm aproximadamente 1%. As sementes representam aproximada- mente 60% a 80% do seu peso total inteiro. O óleo volátil contém 25% a 40% de cineol, 30% a 40% de acetato de α-terpineol e aproximadamente 1% a 2% de limoneno, entre outros constituintes. A oleorresina de car- damomo geralmente contém entre 45% e 70% de óleo volátil. O cominho (Cuminum cyminum) é a fruta madura e seca de uma erva da família da salsa. A fruta ou semente, como é chamada geralmente, é marrom- esverdeada, longa e estreita, com CONDIMENTOS E ESPECIARIAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 47