Page 46 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS O efeito antioxidante das espe- ciarias foi inicialmente evidenciado em 32 especiarias, das quais o alecrim e a sálvia foram considera- das as mais eficazes. Posteriormen- te, essa ação foi comprovada no orégano e no tomilho, no gengibre, na pimenta, na mostarda, na canela e no coentro, entre outros. As especiarias são uma das principais fontes de antioxidantes naturais na dieta humana, princi- palmente as que pertencem a fa- mília Lamiaceae, que compreende atualmente de 236 a 258 gêneros e de 6.970 a 7.193 espécies, subdividida em sete subfamílias. As especiarias também apresen- tam ação indireta e complementar como agentes antimicrobianos, de- vido a presença de óleos essenciais, cujas substâncias químicas apre- sentam compostos capazes de inibir direta ou indiretamente os sistemas enzimáticos bacterianos, sendo o seu comportamento semelhante ao dos antibióticos, que são definidos como substâncias químicas com capacidade para matar ou inibir o desenvolvimento de bactérias ou outros microrganismos. A caracterização da célula alvo é decisiva para essa aplicação e somente os compostos naturais, que agem sobre sistemas essenciais para a reprodução e sobrevivência des- ses microrganismos, têm atividade antibiótica. Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela ati- vidade antimicrobiana dos óleos essenciais. Componentes presentes em menor quantidade também tem participação, envolvendo-se em inte- rações sinérgicas com os compostos fenólicos. Devido ao grande número de diferentes grupos e compostos químicos presentes nos óleos es- senciais, o seu efeito antibacteriano não é atribuído a um mecanismo específico, estando envolvido com vários alvos nas células sensíveis. Os principais efeitos são, supostamen- te, a degradação da parede celular, danos à membrana citoplasmática, perda de constituintes celulares e coagulação do citoplasma. Esses mesmos mecanismos não funcio- nam como alvos separados e podem ocorrer em consequência dos outros. De acordo com pesquisas, uma importante característica dos óleos essenciais e seus componentes é o caráter hidrofóbico, que permite que se liguem aos lipídios da membrana celular, modificando sua estrutura e aumentando sua permeabilidade. Devido a esta permeabilidade, pode ocorre a passagem de íons e outros constituintes celulares, provocando a morte da célula. Ge- ralmente, os óleos essenciais que possuem maior atividade antimi- crobiana apresentam maiores con- centrações de eugenol, carvacrol e timol, sendo que a estrutura química dos componentes individuais dos óleos afeta o seu modo de ação na célula bacteriana. Vários estudos relataram o po- tencial antimicrobiano dos óleos essenciais de canela, cravo, cominho, alho, orégano, pimenta preta, pimen- ta e alecrim, contra Carnobacterium piscicola, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake, Pseudomonas fluorenscens, Brochothrix thermos- phacta e Serratia liquefaciens, que são os principais microrganismos deteriorantes de produtos cárneos. Ainda com relação as proprieda- des multifuncionais, as especiarias se destacam pela sua atuação como moduladora da promoção de saúde no processo digestivo. A presença de enzimas é fundamental para a digestão de nutrientes e, segundo estudos, alguns extratos vegetais podem estimular a produção de saliva e dos sucos gástrico e pan- creático, favorecendo a secreção enzimática e melhorando a diges- tibilidade dos nutrientes. Contudo, tal efeito não depende somente dos teores de fitoquímicos, mas também da forma de preparo e da quantidade consumida. SABOR SAUDÁVEL As especiarias passaram a ser utilizadas na culinária a partir do conhecimento de suas propriedades, como estimular o apetite e conferir aroma antes e durante a cocção. São responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras e também proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o de ger- gelim, e são amplamente utilizadas como aromatizantes de licores, como o absinto e o anis. 46 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br