Page 45 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS apresentam-se em dois tipos: sim- ples e compostos. Com relação as propriedades de funcionalidade, as especiarias e os condimentos são usadas em alimen- tos principalmente para realçar a cor e o sabor. A diferença está no método de incorporação aos alimen- tos: as especiarias são adicionadas principalmente durante o prepa- ro ou o cozimento dos alimentos, enquanto os condimentos, geralmen- te, são adicionados antes de servir o alimento já preparado. Além disso, alguns condimentos, como molho de churrasco, são usados durante o cozimento para adicionar sabor ou textura aos alimentos. As propriedades funcionais das especiarias também incluem a sua ação como antioxidantes e como com- postos antimicrobianos; e no seu uso para aumentar vida útil dos alimen- tos. Apresentam, ainda, proprieda- des relacionadas à saúde, reduzindo o risco de desenvolver doenças não transmissíveis, incluindo obesidade, diabetes, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer. Definições à parte, tanto as especiarias quanto os condimentos são ingredientes essenciais que enriquecem os alimentos, realçando o seu sabor, cor e valor nutricional. PROPRIEDADES MULTIFUNCIONAIS Além de realçar a cor e o sabor dos alimentos, tornando-os mais sa- borosos, as especiarias apresentam atividade antioxidante, relacionada, principalmente, a presença de com- postos fenólicos, como flavonóides e terpenóides (timol, carvacrol e eugenol). Em geral, os compostos fenólicos são multifuncionais como antioxidan- tes, pois atuam combatendo os radicais livres, quelando metais de transição, interrompendo a reação de propagação dos radicais livres na oxidação lipídica, modificando o potencial redox do meio, reparando a lesão das moléculas ata- cadas por radicais livres, bloqueando a ação de enzimas específicas que causam inflamação na biossíntese dos eicosanóides, modificando as rotas metabólicas das prostaglandinas, protegendo a aglomeração plaquetária e inibindo a ativação de carcinógenos. revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 45