Page 43 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

Microencapsulação A microencapsulação é uma técnica que consiste na libe- ração da substância ativa separadamente do resto dos outros ingredientes presentes em uma formulação, por meio de uma película protetora ou “revestimento” que a protege e a mantém isolada e intacta até o momento da sua liberação. As melhorias nos processos, na qualidade dos produtos e redução de custos, são desafios contínuos. Portanto o uso de ingredientes encapsulados e o controle de liberação do ingrediente ativo da fórmula, é uma alternativa promissora para contornar os problemas atuais na indústria alimentícia. FIGURA 1 - O INGREDIENTE ATIVO ESTÁ DISTRIBUÍDO NA MATRIZ DA PARTÍCULA; NA SEQUÊNCIA, O AGENTE ATIVO ESTÁ ENVOLVIDO PELO AGENTE ENCAPSULANTE AS PRINCIPAIS VANTAGENS PARA SE UTILIZAR O MICROENCAPSULAMENTO Pode haver muitas vantagens para querer proteger um determinado ingrediente do seu ambiente, mas principalmente as que listamos abaixo: • Proteção contra o ambiente exterior (oxidação, luz, umidade); • Maior proteção ao manipulador; • Separação do ingrediente; • Impede a interação. COMO E QUANDO O INGREDIENTE AGE? Na panificação e na confeitaria, a liberação da substância ativa ocorre principalmente na fase de cozimento, quando a massa batida está homogênea, e a ação ativa da substância ocorre durante a etapa do forno pela ação da temperatura. Na hora certa, a camada de revestimento ou barreira começa a derreter, liberando a substância ativa de dentro do seu interior que iniciará o efeito para qual foi adicionado. Controlar esse momento é fundamental para alcançar o efeito desejado e evitar qualquer interação precoce. No caso dos conservantes, aditivos ou acidulantes, esses aditivos uma vez encapsulados, se mantém intactos até o momento da sua liberação. Desta forma, eles não atacam a levedura ou prejudicam a rede de glúten, e não interage com aqueles ingredientes suscetíveis a mudanças de pH na mas- sa. Além disso, obser va-se um efeito de sinergia entre os conser vantes utilizados (ácido sórbico e propionato de cálcio) melhorando a vida útil do produto. PRINCIPAIS VANTAGENS • Evita a reação prematura entre o ingrediente ativo e os outros ingredientes da receita. • Os ingredientes não devem ultrapassar a dosagem reco- mendada para alcançar os resultados desejados (maior volume, controle de acidez, melhor preservação). • Não haverá interações entre ingredientes que podem alte- rar o pH da massa, então teremos uma maior eficácia na formulação. • Os ingredientes ativos uma vez librados executarão sua função de forma mais eficaz e controlada, aumentando o shelf life dos produtos panificados. A Indukern trabalha constantemente para aprimorar suas tecnologias e processos, com o objetivo de desenvolver solu- ções inovadoras que atendam as novas demandas e necessi- dades de mercado. Através da aplicação de ingredientes, suas soluções buscam otimizar processos, diminuir custos, além da constante melhoria na qualidade do produto, agregando valor à cadeia produtiva. Somos um distribuidor da Llopartec, que conta com 50 anos de experiência no mercado, possui tecnologia própria de ponta com ideias inovadoras voltadas para novas tendências de mercado (produtos naturais, soluções de rótulos limpos, etc.). Indukern do Brasil Química Ltda. indukern.com.br INDUKERN revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 43