Page 41 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

em emulsões de gordura e óleo. Em emulsões com maior teor de água, como maioneses, é usado o sorbato de potássio. Os sorbatos podem ser usados em conjunto com o ácido benzóico ou seus sais e com o óxido de enxofre para completar seu efeito. Em geral, as misturas permitem ampliar o espectro de ação contra um maior número de microrganismos, bem como intensifi- car a ação antimicrobiana, aproveitan- do o sinergismo entre os conservantes, o que requer uma menor concentra- ção destes do que se fossem usados separadamente. Os sorbatos podem ser aplicados por vários métodos, sendo que a escolha depende das conveniências no processo e do tipo de produto a ser conservado. Os mais comuns são a adição ou incor- poração direta ao produto; imersão; vaporização; polvilhamento ou incor- poração na embalagem. Mais de um método poder ser usado para garantir uma perfeita aplicação do conservante ao produto. A seleção do método de aplicação depende do tipo de produto, do objetivo, do processo de fabricação e dos equipamentos disponíveis. Ao selecionar um método de apli- cação, as propriedades químicas dos sorbatos, tais como a solubilidade e a volatilidade, devem ser levadas em consideração. Se o produto for subme- tido a tratamento térmico durante o processamento, pode ocorrer perdas preservativas, uma vez que as mesmas volatilizam acima 600C. Quando o sorbato é aplicado por pulverização ou imersão, as soluções devem ser usadas com concentração tal que, após o processo de difusão, o teor de sorbato no alimento seja o desejado. As quantidades adicionados aos alimentos depende do tipo de ali- mento. Em geral, as doses máximas permitidas são normalmente de 0,2% ou 2.000mg/kg ou mg/l do produto, adicionadas isoladamente ou em com- binação, principalmente, com ácido benzóico ou seus sais. Normalmente, quantidades mais altas são usadas em alimentos a serem preservados com pH mais alcalino. As quantidades mencionadas não alteram a qualida- de do alimento, porém, níveis mais elevados podem causar alterações no paladar e olfato dos mesmos; quantidades maiores são permitidas somente quando o método de aplicação ocorrer na superfície ou no material da embalagem. Na elaboração de alguns tipos de queijos, por razões tecnológicas, não é possível adicionar o sorbato à coalha- da, pois retarda a coagulação do leite. Neste caso, a adição de sorbato é feita na superfície do queijo, que é a área mais propensa ao desenvolvimento de fungos. Um fato importante que deve ser considerado, é que durante todo o processo de produção de alimentos, o controle rigoroso da contaminação por microrganismos é a base de uma boa preservação em longo prazo. A contaminação inicial causada por condições sanitárias deficientes, ma- nuseio não conforme ou utilização de ingredientes já contaminados pode ser tão alta que não seja mais possível inibir o desenvolvimento bacteriano e, nesse caso, a deterioração é rápida, como se nenhum conservante tives- se sido utilizado. Nesse sentido, os sorbatos tem a capacidade de frear o processo de contaminação microbiana se o produto tiver uma contaminação inicial baixa. Embora os sorbatos, assim como outros conservantes, sejam efetivos para inibir o crescimen- to bacteriano, mantendo a integridade do produto, não podem combater a bai- xa qualidade inicial ou contrabalançar as deficiências sanitárias do processo. SEGURANÇA E REGULAMENTAÇÃO Atualmente, o ácido sórbico e os sorbatos são os conservantes mais utilizados pela indústria alimentícia, devido à falta de toxicidade, além de seu uso não proporcionar sabores ou aromas estranhos aos alimentos. O ácido sórbico e seus sais foram submetidos a uma extensa bateria de testes, incluindo análises de toxicida- de/carcinogenicidade aguda, de curto prazo e crônica, reprodução de duas ge- rações e estudos de teratogenicidade. Os estudos mostram que o ácido sórbi- co e os sorbatos têm nível muito baixo de toxicidade em mamíferos, mesmo em estudos crônicos em até 10% da dieta, e são desprovidos de atividade carcinogênica. São não mutagênicos e não clastogênicos in vitro e in vivo. A baixa toxicidade é explicada pelo fato de que o ácido sórbico é metabolizado rapidamente por vias semelhantes a outros ácidos graxos. Em humanos, foram relatados alguns casos de intolerâncias idiossincráticas (urticária de contato não imunológica e pseudoalergia). Em condições extremas (altas concentrações e temperatura), o ácido sórbico pode reagir com o nitrito para formar produtos mutagênicos, mas esses mutagênicos não são detectáveis em condições normais de uso, mesmo em salmouras curadas. O uso de ácido sórbico e sorba- ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS revista-fifi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 451