Page 39 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

como sorbato de sódio ou aditivo ali- mentar número E E201. O sorbato de cálcio é o sal de cálcio do ácido sórbico; é um sal de ácido graxo poliinsaturado, comercialmente produzido através de diferentes méto- dos químicos e usado principalmente em produtos lácteos, cumprindo fun- ção semelhante a do ácido sórbico. É usado também na fabricação de invó- lucros fungistáticos por ser altamente estável à oxidação, mas seu uso é muito limitado. É um aditivo alimentar número E203. Em alguns países, o sorbato de sódio (E201) e o sorbato de cálcio (E203) não são permitidos para uso alimentício. EFICÁCIA NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Os alimentos, quer sejam indus- trializados ou não, mantêm-se em constante atividade biológica, mani- festada por alterações de natureza química, física, microbiológica ou enzimática, levando à perda de qualidade e redução do shelf life. Dessas alterações, a mais preocupante em relação a segurança dos consumidores é a microbiológica. O ácido sórbico e os sor- batos são considerados entre os conservantes alimentícios como os mais versáteis e seguros atualmente, por serem inibidores altamente eficientes contra os microrganismos mais comuns responsáveis pela de- gradação dos alimentos. Como conservante, os sorbatos são únicos, tanto em relação a versatilida- de, inibindo o crescimento de um amplo espectro de microrganismos, quanto a variedade de produtos alimentícios em que podem ser utilizados, man- tendo o seu frescor e sabor. São fundamentalmente efetivos contra leveduras e fungos filamentosos, atuando sobre as bactérias Staphylo- coccus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, coliformes e bacté- rias psicrotróficas deteriorantes, como Pseudonomas spp. Também podem agir sinergisticamente com outros con- servantes, em combinação com nitrito de sódio, retardando a produção da toxina botulínica. Além disso, podem inibir a atividade de vários sistemas en- zimáticos, rompendo processos vitais envolvidos nas funções de transporte, metabolismo celular, crescimento e replicação. Enzimas, como malato, isocitrato, α-cetoglutarato e succinato desidrogenase, fumarase e aspartase, são inibidas pelo sorbato. Em fungos, estudos mostram que ocorre a inibição das desidrogenases, interferindo na assimilação oxidativa. Vários estudos também indicam que os sorbatos ini- bem a germinação de esporos. Os sorbatos são ácidos orgânicos de cadeia curta e pertencem ao grupo comumente conhecido como conser- vantes de ácidos fracos. Sua atividade antimicrobiana é influenciada por inú- meros parâmetros, incluindo fatores ambientais (condições de armazena- mento), tipo de processo de conser- vação utilizado (tratamento térmico, resfriamento, irradiação) e fatores intrínsecos (componentes alimentares, flora microbiana, atividade de água, pH, presença de outros aditivos), sendo que todos esses fatores podem atuar com os sorbatos de maneira sinérgica, antagônica ou aditiva. Quando usado em produtos cujo pH é ligeiramente ácido (pH 5,5 a 6,0), os sorbatos são os agentes conservantes mais eficazes contra um amplo espectro de deteriorações por microrganismo. A eficácia dos sorbatos aumenta com o aumento da acidez. Acima de pH 4,0, são mais efetivos do que o benzoato de sódio ou o propionato de sódio ou de cálcio. Em pH 2,5 até 3,0, são ainda, de certa ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS revista-fifi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 4339