Page 40 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS forma, mais efetivos do que o benzoato de sódio como inibidor de leveduras e mofos, e duas vezes mais potente do que os propionatos. Os sorbatos apresentam maior eficiência quando usados com pH inferior a 6,0. Mesmo assim, funcionam até pH 6,5, mas são relativamente ineficientes a partir de pH 7,0 e superiores. A solubilidade, distribuição e par- tição dos sorbatos em um alimento dependem da composição do produto, o qual também influencia a sua ação antimicrobiana. Em comparação com outros conservantes, apresentam coeficiente de partição lipídico/hídrico mais favorável. A presença de ácidos nos alimentos diminui a solubilida- de dos sorbatos em água, mas, por outro lado, melhora a sua capaci- dade antimicrobiana, aumentando a fração de ácido não dissolvido. Além disso, o tipo de ácido também in- terfere sobre o efeito antimicrobiano. Na área alimentícia, os principais campos de aplicação são os cremes e margarinas, molhos e maioneses, queijos, produtos de pesca, produtos cárneos e embutidos, conservas e verduras ácidas, produtos derivados de frutas, produtos de panificação e confeitaria e produtos de baixa ca- loria. Uma das vantagens do uso de sorbatos é a seletividade da sua ação antimicrobiana. Enquanto baixas concentrações de sorbatos são neces- sárias para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias, as mesmas não têm quase nenhum efeito sobre os microrganis- mos que produzem o ácido láctico. Con- sequentemente, os sorbatos podem ser usados para prevenir a formação de leveduras e mofos em alimentos, como picles, e na maioria dos produtos curados derivados do leite sem intervir na ação da bactéria desejada. Um dos usos mais importantes dos sorbatos é em queijos, onde são aplicados como agente antifúngico e para evitar a formação de micotoxinas, exceto nos tipos de queijos em que o sabor e a aparência depende de mofos. Em produtos cárneos, os sor- batos são usados no tratamento de superfícies de carne seca, suprimindo, principalmente, o crescimento de fungos patogênicos e bactérias. No caso de peixes, são adicionados em sua superfície para evitar o crescimento de bolores em preparações secas ou defumadas, isoladamente ou em combinação com outros métodos de conservação. Em produtos vegetais frescos, os teores utilizados (máximo de 0,2%) não afetam as bactérias lácticas e a fermentação desses alimentos dificil- mente é inibida. No entanto, afetam o crescimento de microrganismos indesejados, como leveduras, fungos e outras bactérias. Em suco de frutas, os sorbatos são usados em combinação com outros mé- todos de conservação, como pasteuriza- ção ou adição de sulfitos. No caso dos refrigerantes, geralmente é usada uma combinação de sorbatos e benzoatos. Em vinhos, os sorbatos podem ser utilizados em combinação com SO2 para evitar fermentações indesejáveis durante o armazenamento, sendo o sal de sódio preferido em relação ao potássio, uma vez que este último pode precipitar nos vinhos, formando bitartaratos. Para controlar a deterioração em produtos de panificação, como os obtidos por fermentação com leve- duras, os sorbatos são adicionados por pulverização após a fermentação para evitar efeitos indesejados em leveduras fermentativas. Pode-se uti- lizar também o palmitato de sorbitol, um composto que não interfere com a fermentação, mas que com o calor libera ácido sórbico para exercer sua atividade antimicrobiana durante o pe- ríodo subsequente de armazenamento. Nos produtos obtidos por fer- mentação com fermento em pó, os sorbatos podem ser adicionados antes do processo de fermentação, como é o caso dos produtos de pani- ficação, confeitaria e biscoitos. Os sorbatos também são comuns 404 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fifi.com.br