Page 38 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS O sorbato de potássio, cuja fórmula química é CH3CH = CH-CH = CH- CO2K, é um sal branco muito solúvel em água (58,2% a 20°C), produzido industrialmente pela neutralização do ácido sórbico com hidróxido de potássio. Utilizado como conservante de alimentos em uma variedade de apli- cações, o sorbato de potássio é usado para inibir fungos e leveduras em muitos alimentos, como queijo, vinho, iogurte, carnes secas, cidra de maçã, frutas reidratadas, refrigerantes e sucos de frutas e assados. Também pode ser encontrado na lista de ingre- dientes de muitos produtos de frutas secas. Além disso, os suplementos dietéticos à base de ervas geralmente contêm sorbato de potássio, que atua prevenindo fungos e micróbios e aumentando o shelf life. Também conhecido como “es- tabilizador de vinho”, o sorbato de potássio produz ácido sórbico quando adicionado à bebida, servindo a dois propósitos. Quando a fermentação ativa cessa e o vinho é trasfegado pela última vez após a limpeza, o sorbato de potássio torna qualquer fermento sobrevivente incapaz de se multiplicar. A levedura viva naquele momento pode continuar fermentando qualquer açúcar residual em CO2 e álcool, mas quando morrerem, nenhuma nova levedura estará presente para causar fermentação futura. Quando um vinho é adoçado antes do engarrafamento, o sorbato de potássio é usado para prevenir a refermentação, quando usado em conjunto com metabissulfito de potássio. É usado principalmente com vinhos doces, vinhos espumantes e algumas sidras duras, mas pode ser adicionado aos vinhos de mesa, que apresentam dificuldade em manter a clareza após a colagem. Alguns fungos, notadamente algumas cepas de Trichoderma e Penicillium, e leveduras são capazes de desintoxicar sorbatos por descar- boxilação, produzindo piperileno, ou 1,3-pentadieno, o qual se manifesta como um odor típico de querosene ou petróleo. Como aditivo alimentar, o sorbato de potássio é usado como conservante em concentrações de 0,025% a 0,100%, as quais em uma porção de 100g pro- duz uma ingestão de 25mg a 100 mg. A ingestão diária máxima aceitável para consumo humano é de 25mg/kg ou 1.750mg por dia para um adulto médio (70 kg). O sorbato de potássio possui cerca de 74% da atividade antimicrobiana do ácido sórbico. O li- mite superior de pH para eficácia é 6,5. O sorbato de potássio é usado em quantidades nas quais nenhum efeito adverso à saúde é conhecido, por cur- tos períodos de tempo. Sua rotulagem nas declarações dos ingredientes é fei- ta como sorbato de potássio ou aditivo alimentar número E202. O sorbato de sódio é o sal de só- dio do ácido sórbico, cuja fórmula é NaC6H7O2 e o nome sistemático é (E, E) -hexa-2,4-dienoato de sódio. É um sal inodoro, insípido, parcialmen- te solúvel em água, produzido sinteti- camente a partir do ácido sórbico e do hidróxido de potássio, embora também possa ser obtido naturalmente. É am- plamente utilizado como conservante em alimentos e bebidas, prolongando a vida útil dos alimentos ao interromper o crescimento de mofo, fermento e fun- gos, sendo sua eficácia comprovada até pH 6,5. Na sua forma sólida, é instável e sofre oxidação muito rapidamente por exposição ao oxigênio atmosférico. As soluções aquosas de sorbato de sódio permanecem estáveis por algum tempo. É reconhecido pela FDA como geralmente seguro quando usado de forma adequada. Sua rotulagem nas declarações dos ingredientes é feita 3482 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fifi.com.br