Page 37 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS Assim como os demais ácidos fracos, o ácido sórbico apresenta atividade antimicrobiana na forma não dissociada, sendo geralmente ineficaz em alimentos com pH maior do que 6,5. É mais eficiente do que o ácido benzóico em pH entre 4,0 e 6,0. O pKa do ácido sórbico é 4,80 e, em pH 4,0, 86% do composto está não dissociado, enquanto em pH 6,0 somente 6% encontra-se nessa forma. A atividade antimicrobiana dos ácidos fracos é atribuída à sua forma dissociada, portanto, o pKa (pH no qual 50% da molécula se encontra na forma dissociada) da maioria dos ácidos encontram-se na faixa de pH entre 3,0 e 5,0, o que significa que a concentração da forma não dissociada aumenta com a elevação da acidez do alimento. A fração não dissociada de certos ácidos orgânicos lipofíli- cos, como o ácido sórbico, afeta o microrganismo por ser prontamente solúvel na membrana celular, que é um fluido lipoprotéico. Esses ácidos, difundidos através da membrana, ionizam no interior da célula, acidifi- cando o meio intracelular. Quando uma molécula não disso- ciada de ácido entra em uma célula viva, se dissocia devido ao pH interno ser normalmente mais alto do que o pKa do ácido. Para manter o pH da célula, se produz um transporte com- pensatório de prótons para o exterior da célula. Alternativamente, a pró- pria molécula de ácido pode ser expul- sa da célula por um transporte ativo. Uma saída constante de prótons da célula pode causar uma diminuição da energia celular. A explicação para a ação antimicrobiana dos ácidos gra- xos de cadeia curta está na interfe- rência com o metabolismo energético. Outras propostas para explicar essa ação inibitória incluem a ruptu- ra da membrana celular; a inibição de reações metabólicas essenciais; e o acúmulo de ânions tóxicos. Em leveduras, a ação deste conservante pode ocorrer em função da indução de um estresse energético, reduzindo muito maiores do que a do ácido. Sua metabolização no organismo humano ocorre de forma idêntica à de outros ácidos graxos presentes em alimen- tos, produzindo CO2 e H2O. OS SORBATOS E SUAS VARIAÇÕES O sorbato é um sal ou éster do ácido sórbico, ou ânion dele derivado. Possui ampla atividade antimicrobiana e se apresenta na forma de sorbato de potássio, um revista-fifi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 3417 a quantidade de energia disponível para o crescimento e outras funções da célula. O ácido sórbico é o único ácido orgânico não saturado normalmente permitido como conservante em alimentos. É co- mumente utilizado sob a forma de sais, ou seja, sorbatos de cálcio, sódio ou potássio, cujas solubilidades são conservante suave que atua princi- palmente contra fungos e leveduras, sendo usado em uma variedade de aplicações, incluindo alimentos, vinhos, cuidados pessoais e, prin- cipalmente, em produtos lácteos e pão de centeio; sorbato de sódio, frequentemente usado para con- servação de alimentos, como leite fermentado e iogurte; e sorbato de cálcio, usado principalmente em produtos lácteos, cumprindo função semelhante a do ácido sórbico.