Page 36 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS Ácido sórbico e sorbatos O ácido sórbico e seu sal, o sorbato, são os principais conservantes utilizados no setor alimentício em todo o mundo nos últimos 40 anos, sendo os produtos mais comumente usados, o próprio ácido sórbico, o sorbato de potássio, o sorbato de sódio e o sorbato de cálcio. O ÁCIDO SÓRBICO E SEUS SAIS O ácido sórbico é um ácido monocarboxílico (C6H8O2), com mas- sa molecular 112,13 g/mol, isolado pela primeira vez em 1859, a partir da destilação do óleo dos frutos imaturos da sorveira ou tramazeira (Sorbus aucuparia), fornecendo a lactona do ácido sórbico que foi subsequentemente convertida ao ácido sórbico por hidrólise. Suas propriedades antimicrobianas foram descobertas nas décadas de 1930 e 1940 e seu uso comercial propagou- se nas décadas de 1940 e 1950. A partir dos anos 80, o ácido sórbico e seus sais, os sorbatos, passaram a ser utilizados em conservas de carnes como inibidores do Clostri- dium botulinum, para reduzir a necessidade do uso de nitritos. O processo tradicional de sín- tese do ácido sórbico envolve a condensação do ácido malônico com o trans-butenal. Pode também ser preparado a partir de ácidos hexadienóicos obtidos pela reação do cloreto de alila, acetileno e monóxido de carbono catalisado pelo níquel. O processo utilizado pela indústria utiliza o crotonaldeído e a cetena. Comercialmente, apresenta-se como grânulos brancos cristalinos que fluem livremente, com um odor ligeiro que é característico. É leve- mente solúvel em água (0,25g/100 a 30°C), e completamente solúvel em álcool. Atualmente, estima-se que sejam produzidas aproximadamente 30.000 toneladas de ácido sórbico anualmente. O ácido sórbico e seus sais encon- tram inúmeras aplicações no setor alimentício, onde são aplicados como conservantes, cuja função é prevenir ou inibir o crescimento microbiano e evitar alterações químicas indesejá- veis, mantendo a qualidade dos pro- dutos e aumentando o seu tempo de vida útil, sendo usados principalmen- te para manter as características de sabor, consistência e aparência, bem como o valor nutricional dos alimentos. 3460 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fifi.com.br