Page 28 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

CASEÍNAS E CASEINATOS Após a precipitação, a coalhada de caseína é concentrada por pas- sagem sobre telas estacionárias, inclinadas e de malha fina, que removem entre 70% e 90% do soro. Diversas empresas de laticínios operam com sucesso prensas de rolos e decantadores para a remoção do soro. Os hidrociclones podem ser empregados para recuperar partículas finas do soro de leite e água de lavagem. Para a lavagem contínua da coalhada de caseína, o procedimento mais comum adotado é um contrafluxo que reduz o volu- me de água necessário e a perda de caseína; a técnica envolve até cinco estágios de lavagem. Esses tanques de armazenamento têm capacidade suficiente para permitir um tempo médio de retenção de 20 a 30 minutos. A prensagem contínua da coalhada é feita em prensas de rolos acionados mecanicamente, por correia ou pela passagem do mate- rial por decantadores, onde a água é suficientemente expelida para a posterior secagem econômica. Existem vários tipos de equipa- mentos para a secagem da caseína. O mais utilizado nos últimos anos é um tipo de secador vibratório. A coalhada passa por um moinho para ser reduzida a partículas uniformiza- das, que se deslocam por meio de uma ação vibratória sobre bandejas de aço inoxidável perfurado, transferindo-se para bandejas sucessivamente infe- riores. O ar aquecido flui através das camadas de coalhada de baixo para cima, encontrando, assim, camadas de coalhada com teor crescente de água e proporcionando maior eficiência de utilização do calor. OS TIPOS DE CASEINATO O caseinato é preparado a partir da coalhada de caseína ácida recen- temente precipitada ou da caseína ácida seca por reação com soluções alcalinas diluídas. Para a produção de caseinatos, a caseína deve ter baixo teor de cálcio (0,15% base seca) para produzir uma solução de caseinato com baixa viscosidade e baixo teor de lactose (0,2% base seca), objetivando que o caseinato forneça melhor cor, sabor e valor nutricional. O controle das características da coalhada também é importante para garantir uma rápi- da dissolução. A coalhada de caseína ácida fresca é preferida à caseína seca como matéria-prima, porque a primeira produz caseinatos com sabor mais suave do que a última. O caseinato de sódio é a forma de caseína mais comumente usada em uma ampla variedade de produtos alimentícios processados como fonte de proteína e por suas proprieda- des físico-químicas, nutricionais e funcionais. Ao lado do caseinato de sódio, o caseinato de cálcio é comum e encon- tra seu uso em preparações farma- cêuticas e como ingrediente alimen- tício, atuando como fornecedor de cálcio e proteína. As especificações deste produto variam de acordo com o uso final, mas frequentemente incluem uma limitação do conteúdo de cálcio na faixa de 1,0% a 1,5%. 28 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br