Page 26 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

CASEÍNAS E CASEINATOS É necessário permitir um tempo de espera suficiente durante cada etapa de lavagem para possibilitar a difusão desses componentes do soro de leite. A taxa de difusão depende do tamanho e da permeabilidade das partículas de coalhada e da pureza, quantidade e taxa de movimento da água de lavagem. Tamanho menor e melhor permeabilidade das partículas de coalhada são importantes para uma lavagem eficiente. Três lavagens separadas de coalhada de caseína são necessárias, com tempos de contato de 15 a 20 minutos cada. Assim que o soro for removido, a água de lava- gem deve ser adicionada em quanti- dade igual ao soro que foi drenado. A coalhada deve ser bem mexida na água de lavagem, seja por ancinhos ou por agitadores mecânicos, mas deve- se ter cuidado para não quebrar a coalhada em partículas finas, pois são necessárias partículas de coalhada firmes e friáveis para evitar a criação de finos excessivos. A temperatura e o pH da água de lavagem são fatores importantes que afetam a qualidade da caseína. A coalhada de caseína atua como uma esponja na água, contraindo-se para expelir a água quando o calor é aplicado e relaxando quando a temperatura da água é reduzida. O aquecimento leva a uma coalhada dura e elástica, enquanto a água fria o amolece e faz com que a coalhada seja frágil e facilmente quebrada. A temperatura da primeira lavagem deve ser igual a temperatura da precipitação para produzir uma boa contração da coalhada. Com a caseína láctica, temperaturas mais altas (700C ou mais) são necessárias em algum estágio da lavagem para reduzir as bactérias, que se multi- plicam durante a incubação do leite com o fermento. A temperatura da água de lavagem final deve ser ajus- tada para 320C a 400C para melhor expulsão de água durante a prensa- gem subsequente. O pH da água deve ficar em torno de 4,6 nas duas primeiras lavagens para evitar a formação de camada gelatinosa sobre as partículas da coalhada em águas excessivamente ácidas, bem como o amolecimento e dispersão da coalhada em águas alcalinas. A camada gelatinosa, se formada sobre as partículas da coalhada, inibe a drenagem de sais e lactose da coalhada. Fazer com que o pH da água de lavagem seja igual ao da caseína ajuda a manter o equilíbrio. O ácido sulfúrico diluí- do é preferido para esse propósito, porque a caseína é muito menos solúvel nesse ácido do que no ácido clorídrico. A terceira lavagem deve ser feita com água neutra. A prensagem eficiente da coalhada de caseína lavada é importante para minimizar a energia necessária para a remoção da água remanescente por secagem. A prensagem inadequada leva a formação de grumos de coalha- da na moagem subsequente, além de produzir uma superfície dura e impermeável que resiste ao escape de umidade do interior, uma condição conhecida como endurecimento. A operação de prensagem em lote é geralmente uma operação com duração não inferior a 12 ou 15 horas, com 34 kg cm2 de pressão. A proporção de água na coalhada lavada e sua facilidade de remoção dependem do tipo de coalhada feita. O pH adequado e a temperatura de 410C produzem uma coalhada firme e friável, que drena e pressiona bem. O conteúdo final de umidade geral- mente é de 55% a 60%. 26 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br