Page 27 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

A coalhada prensada está su- jeita ao ataque microbiano e, por- tanto, deve ser triturada e seca tão prontamente quanto possível. A prensagem produz partículas de tamanho e superfície uniformes para secagem. A secagem irregular leva a grandes partículas ou caroços que secam externamente, formando uma superfície externa dura e im- permeável que impede a difusão da umidade remanescente do interior das partículas. A coalhada moída é espalhada em bandejas, de forma uniforme, não devendo ser colocado mais do que 0,9 a 1,1 kg de coalhada, em uma bandeja de 75 x 75 cm. A ban- deja inferior deve ter uma malha mais fina do que as outras, ou deve ser coberta com um pano para co- letar as partículas finas que podem penetrar nas outras bandejas. O controle adequado da temperatura e da umidade do ar que entra em contato com a coalhada são essen- ciais para a secagem eficiente da caseína. A temperatura do ar de entrada de 520C a 570C é adequada para qualquer tipo de coalhada. Uma vez iniciada, a secagem não deve ser interrompida até que o teor de umidade seja de cerca de 8%. A caseína devidamente seca tem as mesmas características finas e granulares da coalhada devida- mente moída da qual é feita. Os procedimento seguintes incluem temperagem, moagem, peneiramento e ensacamento da caseína. O processo de temperagem consiste na retenção da caseína por um período de 24 horas para permitir o resfriamento, o endu- recimento e a distribuição unifor- me da umidade ao longo do lote. A caseína mostra variação no teor de umidade durante a execução de um dia, à medida que vem do secador. O revenido mais eficiente consiste na recirculação da caseína seca por transportadores pneu- máticos. Tem a vantagem de que o ar utilizado para o transporte da caseína auxilia no resfriamento da coalhada. Moagem e peneiramento são necessários para produzir maior proporção do produto na faixa de tamanho desejada. A moagem é completada por moinhos de rolos, moinhos de pinos ou moinhos de martelo. Para a produção de caseí- na de 60 e 80 mesh, os moinhos de pinos são mais eficientes do que os de martelo. A operação de moagem é seguida pela peneiração em vários tamanhos de malha e, em seguida, ensacamento. Os tamanhos de malha comuns são de 30 a 40, 60 e 90. A caseína é embalada em sacos ou sacolas de aproximada- mente 45 ou 90 quilos de capa- cidade, conforme prescrito pela classificação de grau da caseína. Sacos de aniagem forrados com tecido estreito ou papéis pesados, ou sacos de papel de três camadas podem ser usados para empacotar as caseínas. Devido ao avanço da tecnolo- gia e da automação, as fábricas de produção contínua de caseína substituíram os processos em lote pela produção em grande escala, elevando o status da caseína para uso industrial e alimentício. Nessas fábricas, os sistemas são projetados para medir com precisão as taxas de bombeamento, a fim de garantir um fluxo constante de leite e ácido, misturando ácido com leite desnatado em temperaturas controladas de 250C ou menos, o que garante condições de equilí- brio antes do início da coagulação, regulação automática da injeção de vapor para atingir a temperatura de coagulação e um tubo de retenção capaz de obter coagulação completa e uma coalhada bem sedimentada, os quais levam a menos de 1% de perdas da caseína no soro de leite. CASEÍNAS E CASEINATOS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 27