Page 30 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

CASEÍNAS E CASEINATOS ácida. O tipo de caseinato é determi- nado pelo cátion adicionado à caseína ácida. Outros cátions usados para formar caseinatos, além do cálcio e do sódio, incluem amônio e potássio. PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E NUTRICIONAIS A caseína ácida e o coalho são insolúveis em água. Consequente- mente, antes do uso, a caseína ácida deve ser dissolvida usando um álcali para produzir uma solução com pH de 6,5 ou superior. A caseína pode absorver quanti- dades substanciais de água e, como resultado, pode modificar a textura da massa ou produtos assados, servir como formador de matriz em produ- tos tipo queijo, produzir materiais plásticos especializados ou aumentar a consistência de soluções, como sopas. É boa formadora de filme e usada em aplicações que necessitam de batimento, formação de espuma e em emulsões de gorduras ou óleos em água. A caseína exibe propriedades de fusão únicas entre as proteínas. Após proteólise limitada, torna-se termoplástica e flui quando aquecida; efeito semelhante pode ser obtido pela quelação de alguns dos íons de cálcio presentes. Esses fenômenos são a base para a fusão de queijos naturais e para a produção de queijos processados ou análogos. A caseína não forma géis térmicos e apresenta pouca funcionalidade em aplicações que requerem ajuste de temperatura. A alta estabilidade ao calor e a capacidade de derretimento são duas propriedades dos caseinatos que os tornam difíceis de substituir em muitas aplicações alimentícias. A de- manda de caseína para uso em produ- tos como análogos de queijo (queijo fundido, queijo mussarela) depende da formação de uma matriz proteica a partir do caseinato de cálcio, que sofre termomoldagem semelhante ao seu homólogo de queijo fundido. Os caseinatos geralmente pro- duzem excesso de espuma, mas também produzem espumas menos estáveis do que a clara de ovo ou os concentrados de proteína de soro de leite. A excelente propriedade surfactante da caseína anfifílica também é responsável por seu uso em coberturas batidas, misturas para bolos e sorvetes. A qualidade nutricional de uma proteína é determinada princi- palmente pelo seu conteúdo de aminoácidos essenciais, sendo eles isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. A caseína é uma fonte pro- teica de alta qualidade, que fornece todos os aminoácidos essenciais e, em particular, o aminoácido de cadeia ramificada leucina, que es- timula a síntese de novas proteínas musculares, inibe a degradação de proteínas musculares após exercícios de resistência e poupa a massa mus- cular durante a perda de peso. Além disso, estimula diretamente a síntese de proteínas de todo o organismo e/ou dos músculos. Pelo seu excelente valor nutricio- nal, a caseína é usada como proteína de referência para avaliar a qualida- de proteica dos alimentos. Relativa- mente à lactoalbumina, a caseína tem menor quantidade de metionina e cistina, o que lhe confere menor valor biológico. No entanto, a maior con- centração desses aminoácidos nas proteínas do lactosoro complementa a falta relativa a caseína e melhora a qualidade das proteínas do leite. A quantidade elevada de lisina, treonina, metionina e isoleucina, na caseína e nas proteínas do soro lácteo, faz com que apresentem grande inte- resse para suplementar as proteínas de origem vegetal e, particularmen- te, as de cereais, as quais têm como fator limitante a lisina. As caseínas são particularmente ricas em lisina e, por isso, constituem um excelente suplemento para os cereais. As caseínas e os caseinatos pos- suem excelente valor nutricional e inúmeras propriedades funcionais, atraindo cada vez mais o interesse das indústrias para o desenvol- vimento de produtos nutritivos e saudáveis. 30 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br