Page 29 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

CASEÍNAS E CASEINATOS Para a produção do caseinato de sódio é utilizado hidróxido de sódio, que tem como função atingir o pH necessário, seguido de um processo de secagem. Já no caso do caseinato de cálcio, é aplicado o hidróxido de cálcio. A fabricação do caseinato de sódio consiste na formação de uma suspensão de caseína, solubilização da caseína com hidróxido de sódio e secagem do caseinato de sódio pro- duzido. A viscosidade das soluções de caseinato de sódio pode ser expressa como uma função logarítmica da concentração total de sólidos. Cada cuba de dissolução, portanto, deve ser equipada com um agitador po- tente e uma bomba de recirculação de alta velocidade. Além da concentração, tempera- tura e pH, o teor de cálcio da coalha- da, o tipo de álcali usado e os fatores sazonais e genéticos também afetam a viscosidade do produto. Uma vez que o álcali tenha sido adicionado à caseína, é importante aumentar a temperatura o mais rápido possível para 600C a 700 C, a fim de reduzir a viscosidade. Durante a operação de dissolu- ção, a incorporação de ar deve ser mantida no mínimo, já que as solu- ções de caseinato formam espumas muito estáveis. Aproximadamente 90% do peso do caseinato de sódio é composto por proteína, contendo quatro tipos diferentes de caseínas: β-caseína, alfa S1 caseína, alfa S2 caseína e kappa-caseína. O caseinato de sódio é comumen- te utilizado com a função de estabi- lizante e emulsificante, dependendo do segmento em que é aplicado. Na indústria de laticínios, por exemplo, sua aplicação em iogurtes e bebidas lácteas fermentadas melhora o corpo, a cremosidade e reduz a sinérese no produto final. Em cremes/leites vegetais para café, que também contém gordura vegetal, carboidrato e emulsifican- tes/estabilizantes, age como emul- sificante/encapsulante de gordura e branqueador, propiciando corpo e promovendo resistência a coagulação em café quente. É também um aditivo comum em aplicações cárneas, bem como é usado como emulsificante e estabilizante em licores cremosos, os quais contêm tipicamente creme, caseinato de sódio, açúcar, álcool e citrato trissódico. Vários alimentos, cremes e co- berturas contêm uma variedade de caseinatos. O caseinato de sódio atua como um aditivo alimentar para estabilizar alimentos processados, no entanto, as empresas podem optar por usar caseinato de cálcio para aumentar o conteúdo de cálcio e diminuir os níveis de sódio em seus produtos. O caseinato de cálcio é um sal cálcico da proteína caseína. As micelas de caseína quebram-se e combinam-se com o cálcio para formar caseinato de cálcio, em um processo que pode ser realizado de duas formas diferentes: por decom- posição de CaC03 com caseína e pelo processamento da caseína com uma solução de Ca (OH)2. As soluções de caseinato de cálcio são produzidas industrialmente pela adição de uma pasta de cal (hidróxido de cálcio) em água a uma mistura de coalhada de caseína, sendo que as suspensões combinadas reagem a uma temperatura relativamente baixa (<450C) até que a neutraliza- ção seja concluída. O caseinato de cálcio contém cerca de 17% de ácido glutâmico, é solúvel, geralmente estável em pH acima de 5,7 e tem a aparência de um líquido leitoso. Em pH neutro ou ácido, a caseína é relativamente inso- lúvel em água e facilmente separada de outras proteínas do leite, açúcares e minerais. A maioria dos caseinatos é capaz de suportar temperaturas de 140°C, no entanto, o caseinato de cálcio é influenciado pelo calor, com temperaturas tão baixas quanto 50°C. O cálcio é um cátion divalente, permitindo-lhe formar ligações com vários ânions caseinatos, levando à formação de várias ligações cova- lentes, o que pode fazer com que o caseinato reticulado forme bolsões de regiões hidrofóbicas. O caseinato de cálcio contém aproximadamente 90% do seu peso em proteína, é baixo em gorduras e em lactose (menos de 1%) e, assim como a caseína, continua a ser uma proteína de grande qualidade. Devido ao seu baixo teor de lactose, pode ser utilizado no aporte de cálcio para indivíduos intoleran- tes à lactose, porém que produzam quantidade suficiente de lactase para metabolização dessa proteína. Na indústria láctea pode ser utiliza- do, por exemplo, para produção de requeijão como substituto parcial ou total de massa. O caseinato de cálcio mantém o seu poder anticatabólico, tendo a capacidade de reduzir a perda de massa muscular durante períodos de restrição calórica ou como con- sequência do treino. Além disso, é uma proteína de digestão lenta e têm efeito saciante, podendo ser utilizado para controlar a ingestão de alimentos durante períodos de perda de peso ou definição. De forma geral, os caseinatos são produzidos pela adição de um álcali a outro derivado da caseína, a caseína revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 29