Page 25 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

A caseína precipitada por ácido geralmente inclui o nome do ácido em sua descrição, como ocorre com a caseína de ácido clorídrico e a ca- seína de ácido láctico. Qualquer um dos processos de precipitação ácida pode ser usado para produzir caseí- na comestível. A escolha do método para reduzir o pH do leite desnatado para precipitar a caseína é definido pelo custo do ácido. O processo de fermentação láctica é atraente em termos de custo/benefício. Para a caseína de ácido láctico, o leite para coagulação. O ácido clorídrico é um agente de coagulação superior. Quando o ácido sulfúrico ou o ácido clorídrico é usado para precipitar a coalhada, deve ser diluído antes de ser adicionado ao leite desnatado; caso contrário, a ação local do ácido pode lesar a coalhada, mesmo que a agitação seja rápida. Dentro de limites razoáveis, quanto mais diluí- do o ácido, melhor é a qualidade da caseína produzida. O tipo de coalhada formada é sensível ao calor. A coalhada pre- podendo ser perdida até certo ponto no soro e nas lavagens. Para a coalha- da ficar adequada, é preciso aquecê- la a uma temperatura acima de 38°C ou baixar o pH para 4,1. A coalhada precipitada em cerca de 430C possui uma textura semelhante a uma goma de mascar, sendo fibrosa, irregular e grosseira, praticamente sem partí- culas finas e separando-se de forma limpa do soro de leite. A caseína de alto grau, que tem baixo teor de cinzas e é facilmente solúvel, é produzida pelo processo de coalhada em que o pH e a tempera- tura são rigorosamente controlados. O melhor produto é feito com o uso de ácido clorídrico, mas os ácidos láctico e sulfúrico podem ser usados com sucesso. A temperatura do leite desnatado deve ser mantida próxi- ma a 35°C para a coalhada de ácido clorídrico. O pH 4,1 é ajustado adi- cionando ácido diluído lentamente, com agitação contínua, produzindo uma coalhada granulada de fácil escoamento e lavagem. Após a precipitação, a coalhada é assentada. O soro deve ser removido do contato com a coalhada o mais rápido possível. Quanto mais tempo a coalhada permanecer em contato com o soro de leite, mais difícil será lavar os ácidos, sais, proteínas do soro e lactose, já que a coalhada re- cém quebrada tende a se regenerar, encerrando, assim, esses constituin- tes em uma película de proteína. A lavagem da coalhada de ca- seína é uma das etapas mais im- portantes na fabricação da caseína, visto que a maior parte da melhoria da qualidade da caseína é obtida através de uma lavagem eficiente. Grandes porções de lactose, minerais e ácidos ficam presas na coalhada, o que impede a sua pronta remoção durante a lavagem da coalhada. CASEÍNAS E CASEINATOS desnatado pasteurizado é resfriado entre 220C a 260C e inoculado com 0,5% de iniciador láctico misturado e incubado por 14 a 16 horas, tempo durante o qual o pH é reduzido para 4,6, produzindo um coágulo, o qual é cozido a 500C a 550C para criar uma coalhada firme o suficiente para o processamento subsequente. O ácido e o calor auxiliam na sinérese do soro de leite. O uso de ácidos minerais tem a vantagem da operação totalmente contínua, sem tempo de espera cipitada em temperaturas abaixo de 35°C é muito macia e fina e, consequentemente, é lenta para sedimentar e difícil de lavar sem perdas. Precipitada em tempera- turas entre 350C e 38°C, a coalhada é grosseira, desde que a agitação não seja muito rápida. A agitação é necessária para distribuir o ácido uniformemente, mas a agitação rápida em temperaturas abaixo de 38°C produz uma coalhada tão fina que se deposita muito lentamente durante a drenagem e lavagem, revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 25