Page 24 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

CASEÍNAS E CASEINATOS Caseínas, gordura vegetal, sais e água são utilizados na fabricação de substitutos de queijos, o que resulta em significativas reduções de custo, comparado à utilização de queijos na- turais em produtos, tais como pizzas, lasanhas, hambúrgueres, molhos de “queijo”, etc. As propriedades fun- cionais da caseína nessas aplicações são muito importantes e incluem melhoria da textura, derretimento, retenção de água, entre outras. As caseínas são muito utilizadas por suas propriedades de agitação e espumante ou como estabilizantes em bebidas achocolatadas, drinques efervescentes e outros. Também têm sido utilizadas como agentes de acabamento, para diminuir a cor e adstringência, e como auxiliar de clarificação nos setores vinícola e cervejeiro. Os hidrolisados de caseína podem substituir a albumina do ovo como agente espumante, marshmallow e nougat, conferindo estabilidade, in- clusive em altas temperaturas, bem como um bom aroma e propriedades de escurecimento. Em produtos cárneos, as caseí- nas contribuem na emulsificação das gorduras, atuam como agente de ligação de água e propiciam melhor consistência. As caseínas e os caseinatos, tam- bém são os principais ingredientes na fabricação de produtos de baixo custo, substitutos ou análogos ao leite, e para pessoas intolerantes à lactose. PRODUÇÃO E PROCESSAMENTO Os processos de fabricação da caseína comestível a partir do leite são bem conhecidos em todo o mun- do. Para extrair a caseína do leite, é primeiro separada por meio de centrífugas para produzir creme e leite desnatado. O leite desnatado pode, portanto, ser considerado a matéria-prima a partir da qual os produtos de caseína são feitos. Um uso importante do leite des- natado excedente é na produção de caseína, a qual existe no leite como um complexo caseinato de cálcio- fosfato de cálcio. Quando um ácido é adicionado ao leite, esse complexo se dissocia. À medida que o pH do leite é reduzido, o cálcio é deslocado das moléculas de caseína por íons hidrônio, H30þ, e o fosfato de cálcio associado ao complexo é convertido em íons Ca2þ solúveis e íons H2PO4. Em pH de aproximadamente 5,3, a caseína começa a precipitar da solução, e no ponto isoelétrico da ca- seína (pH 4,6), ocorre a precipitação máxima. Nesse pH, todo o cálcio é solubilizado. Não apenas o cálcio da molécula de caseinato é removido, mas o fosfato de cálcio também é liberado em sua forma solúvel. Idealmente, toda a caseína em uma amostra de leite seria precipita- da simplesmente pela adição de ácido suficiente para trazer o valor do pH para 4,6. No entanto, a reação entre o ácido e o complexo de caseinato não é instantânea e o pH tende a subir lentamente com o tempo. Portanto, deve-se permitir bastante tempo para atingir as condições de equilí- brio. Quando a caseína é precipitada do leite desnatado pela adição direta de ácido, a temperatura e o pH da precipitação e o manuseio mecânico da coalhada durante a sua formação são muito importantes para deter- minar as propriedades subsequentes da coalhada. No caso da coagulação enzimática da caseína, o pH do leite não muda. Ao invés disso, a coagulação depende da adição de uma enzima específica, quimosina/renina, que cliva uma porção altamente carregada de k-caseína, chamada glicomacro- peptídeo. Essa ação faz com que o restante da k-caseína, agora trans- formada em para-k-caseína, perca o seu considerável poder de estabilizar as micelas no leite; o resultado é a formação de uma rede de gel tridi- mensional ou coágulo de caseína na presença de íons de cálcio. Essa re- ação é essencial para a fabricação de praticamente todos os queijos e para a produção de coalho de caseína. 24 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br