Page 23 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

Em algum valor de pH, todas as cargas positivas e todas as cargas negativas na caseína permanecem em equilíbrio, ou seja, a carga líquida na proteína é zero; este valor de pH é conhecido como ponto isoelétrico (IEP), que é 4,6 para a caseína. O IEP é o pH em que a proteína é me- nos solúvel. O leite tem um valor de pH de cerca de 6,6, no qual as micelas de caseína têm uma carga líquida negativa e são bastante estáveis. A caseína é uma fonte muito rica em aminoácidos essenciais, com a única exceção possível da cisteína. É um complexo fosforilado e glicosila- do, constituído por três cadeias po- lipeptídicas diferentes (αs1, αs2 e ß) mantidas juntas por interações não covalentes. As frações da caseína são organizadas em agregados micelares que também contêm cátions bivalen- tes (cálcio e pequenas quantidades hidrofóbicas em um estado coloidal pela ação de ligações hidrofílicas. A caseína contém 0,7% a 0,9% de fósforo, covalentemente ligada à proteína por uma ligação de éster de serina; consequentemente, a caseína é conhecida como uma fosfoproteína. Todos os aminoácidos essenciais estão presentes na caseína em altas proporções. Assim, a caseína é con- siderada uma proteína altamente nutritiva. A caseína pode ser processada para ser transformada posterior- mente em caseinato, uma vez que não são solúveis. A diferença entre caseína e caseinato é que a caseína é, bioquimicamente, uma substância proteica presente no reino animal e vegetal encontrada no leite ou nas sementes de plantas leguminosas, enquanto o caseinato é um dos vários sais derivados da caseína através da coagulação da proteína do leite. Ambos são comumente utilizados na formulação de produtos cárneos, lácteos, de pa- nificação, chocolates e confeitos, coberturas comestíveis, bebidas lácteas e achocolatados, salga- dinhos e snacks, filmes comestíveis e impermeabilizantes. Comercialmente, a caseína pode ser encontrada em dois tipos prin- cipais: comestíveis e industriais. A caseína comestível é amplamente utilizada na medicina e na alimen- tação, tanto pelo valor nutricional quanto como aglutinante. A caseína industrial é usada em tintas, cosmé- ticos e muitos tipos de adesivos. Caseínas e caseinatos são am- plamente utilizados na indústria ali- mentícia, onde fornecem benefícios funcionais de formação de estrutura, emulsificação, aglutinação de água, formação de espuma, viscosidade e estabilidade térmica. Podem ser adicionados em cereais matinais, biscoitos ao leite, pães e biscoitos enriquecidos com proteínas, bem como em bolos prontos e cookies congelados, como emulsificante e melhorador de textura. O tipo de caseína/caseinato utilizado deve ser cuidadosamente selecionado para ser compatível com a aplicação específica. CASEÍNAS E CASEINATOS de magnésio), variando a 300nm de diâmetro. Essaestruturapermite a dispersão altamente estável de frações de 20nm revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 23