Page 22 - Food Ingredients Brasil - Edição 54

CASEÍNAS E CASEINATOS Caseínas e caseinatos Caseínas e caseinatos são amplamente utilizados na indústria alimentícia, onde fornecem benefícios funcionais de formação de estrutura, emulsificação, aglutinação de água, formação de espuma, viscosidade e estabilidade térmica. ORIGEM A APLICAÇÃO As proteínas lácteas dividem- se em várias classes de cadeias polipeptídicas, tendo como um de seus grupo o das caseínas, que re- presentam cerca de 75% a 85% das proteínas lácteas. Quase todas as caseínas se encontram associadas a cálcio e fósforo, em micelas de 20μm a 300μm de diâmetro e que refletem a luz, originando a coloração branca característica do leite. A caseína existe no leite em grupos complexos de moléculas chamadas de micelas, que consistem em moléculas de caseína, cálcio, fosfato inorgânico e íons citrato, com peso molecular típico de várias centenas de milhões de Daltons. Em termos físico-químicos, as micelas de caseína existem no lei- te como uma dispersão coloidal muito estável. Como uma proteína, a caseína é composta por cente- nas de aminoácidos individuais, cada um dos quais pode ter uma carga positiva ou negativa, depen- dendo do pH do sistema do leite. 22 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 54 - 2021 revista-fi.com.br