Page 35 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

FIBRAS As hemiceluloses ou pentosanas são polissacarídeos complexos não amiláceos e não celulósicos associa- dos à lignina. Nos vegetais, formam as paredes celulares e o material que liga as células. Podem ser quimi- camente muito variadas e apresen- tarem frações insolúveis. Entre as hemiceluloses mais importantes estão as beta-glucanas da aveia e ce- vada. As beta-glucanas são fibras ali- mentares, principalmente solúveis, presentes em mínimas quantidades no trigo e centeio, porém em grande concentração em aveia e em cevada. São componentes das gomas e BENEFÍCIOS À SAÚDE As fibras apresentam importan- tes efeitos fisiológicos. Um deles é sobre a estrutura da mucosa. O epitélio intestinal é um dos grupos celulares de maior velocidade de reprodução, estimando-se que a cada três dias toda a mucosa digestiva é renovada. Dessa forma, qualquer alteração que interfira no cres- cimento ou divisão celular desse sistema pode ocasionar perda ou achatamento do epitélio, comprome- tendo a integridade estrutural dessa barreira. Estudos realizados nos últimos 30 anos sugerem que dietas sem resíduo associam-se a atrofia do íleo e do colo, e que o fornecimento de fibras alimentares restaura a massa e a normalidade anatômica destes órgãos. As fibras sofrem fermentação colônica, tendo como resultado a formação de ácidos graxos de cadeia curta (acético, propiônico, butírico) e alguns gases (metano, hidrogênio, CO2). Os ácidos graxos de cadeia curta estão particularmente en- volvidos na regulação da divisão e morte celular, sustentando o ritmo normal de renovação, essencial para garantir as trocas constantes do epitélio digestivo. Além disso, as fibras, especialmente as solúveis, aumentam a viscosidade do conteúdo entérico, sendo esta viscosidade um dos estímulos para a divisão celular. Outro importante efeito das fi- bras no organismo humano se refere à flora bacteriana colônica. As fibras influenciam o crescimento e a com- posição da flora bacteriana, sendo, por sua vez, as responsáveis pela fer- mentação e consequente formação dos ácidos graxos de cadeia curta. Assim, sempre que ocorrem mu- danças na dieta ingerida, tornam-se de gases pode causar flatulên- cias. Gra- ças a sua estrutura química alta- mente ramifica- da, dificilmente de- gradada pelas enzimas bacterianas, a fermentação da goma acácia é muito lenta. A produ- ção de gás é retardada e distribuída ao longo de todo o intestino grosso, sem provocar a sensação de inchaço. Devido a sua baixa viscosidade e a ausência de sabor ou odor, a goma acácia pode ser adicionada em grandes quantidades de alimentos sem interferir nas propriedades organolépticas do alimento ao qual é incorporada. possuem estrutura linear composta por unidades de glicose unidas por ligações glicosídi- cas. Em sua maioria, são solúveis em água e bases diluídas, com tendência a formar soluções viscosas e géis. Apresentam alta viscosidade em baixas concentrações, sendo extremamente pseudoplásticas em concentrações aquosas de 0,5% ou superiores e estáveis na presença de açúcares e sais. revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 35