Page 34 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

FIBRAS FIBRAS SOLÚVEIS As fibras solúveis são caracteri- zadas pelo fato de serem degradadas pelas bactérias presentes no intes- tino grosso, resultando em diversas modificações metabólicas, como pH do trato intestinal, estimulação da flora endogênica e produção de ácidos graxos de cadeia curta. A ex- tensão de cada efeito depende da na- tureza química da fibra considerada. As fontes de fibras solúveis são divididas em fibras de alta e baixa viscosidade. O primeiro tipo afeta o trânsito, além da digestão de nutrientes, devido ao efeito da sua viscosidade no conteúdo intestinal. O tipo de baixa viscosidade atua principalmente na fisiologia humana, através da flora e da produção de ácidos graxos de cadeia curta. Aproximadamente um terço das fibras alimentares totais ingeridas com a dieta típica são solúveis. Estas tendem a formar géis em contato com água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeri- dos no estômago. Nesse grupo estão as pectina, gomas e mucilagens e algumas hemiceluloses ou pentosanas. As pectinas, ou substâncias pécti- cas, são um grupo complexo de polissacarídeos em que o ácido D-galacturônico é o principal constituinte. São componentes estruturais das paredes das células vegetais e também atuam como substâncias cimentantes intercelulares. A pectina é altamente solúvel em água e quase completamente meta- bolizada pelas bactérias do cólon. Devido ao seu comportamento de gelificação, esses polissacarídeos solúveis podem diminuir a taxa de esvaziamento gástrico e influenciar o tempo de trânsito do intestino delgado, o que explica as suas pro- priedades hipoglicêmicas. As gomas e mucilagens são tipos de fibras vegetais que não são com- ponentes da parede celular, mas são formados em células vegetais secre- toras especializadas. São relatadas como polissacarídeos altamente ramificados que formam géis, ligam água e outros materiais orgânicos. Uma das mais conhecidas fontes de fibra alimentar é a goma acácia. Além das suas propriedades nutriti- vas, pode ser adicionada em quanti- dades elevadas, sem alterar o sabor e a textura original dos alimentos aos quais é incorporada. Devido a sua baixa viscosidade, a goma acácia desempenha papel limitado no trato gastrointestinal superior. Ao contrário de outros tipos de fibras de baixa viscosidade e graças ao seu alto peso molecular, não possui nenhum efeito colateral laxativo. A fermentação cólica da goma acá- cia conduz a produção de metabólitos intermediários, como o ácido láctico, um dos ácidos mais fracos, além da produção de ácidos graxos de cadeia curta, que constituem os principais íons orgânicos do conteúdo cólico. Esses metabólitos permitem a dimi- nuição do pH local, efeito geralmente considerado benéfico para a saúde do organismo. A fermentação da goma acácia conduz à formação de hidro- gênio, dióxido de carbono e metano. Os gases constituem metabólitos finais que são normalmente expulsos com as fezes ou com a respiração. No entanto, com a presença de grande quantidade de fibras altamente fer- mentáveis, a fermentação ocorre ra- pidamente ainda no ceco e a produção 34 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 revista-fi.com.br