Page 33 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

FIBRAS INSOLÚVEIS As fibras insolúveis são encontra- das nos farelos de cereais, emprega- dos em vários produtos disponíveis no mercado na forma de cápsulas, cereais matinais, flocos e biscoitos. Atuam principalmente durante o trânsito digestivo e afetam a diges- tão de lipídeos pela absorção de sais biliares, utilizados para emulsionar os glóbulos de gordura. Devido à sua hidrofobicidade, também absorvem carcinogênicos hidrofóbicos, como derivados de pirenos e aminas aro- máticas heterocíclicas, prevenindo o câncer de cólon. Devido a sua insolu- bilidade, quase não são fermentadas pela flora intestinal e, portanto, quase não são metabolizadas. São fermentadas pela flora intestinal de maneira muito precária, sendo excretadas, geralmente, intactas. O grupo de fibras insolúveis inclui a lignina, a celulose e algumas hemiceluloses. A lignina não é um polissacarídeo, mas um polímero aleatório complexo contendo cerca de 40 unidades de fenilpropano oxigenado, incluindo álcoois coniferil, sinapil e p-cumaril, que sofreram uma polimerização desidrogenativa complexa. Varia em peso molecular e conteúdo de metoxila. Devido à forte ligação intramolecular, que inclui ligações de carbono para carbono, é muito inerte. A celulose é o principal com- ponente da parede celular das plantas, uma cadeia linear não ramificada de vários milhares de unidades de glicose com ligações β-1, 4 glucosídicas. A resistência mecânica da celulose, a resistência à degradação biológica, a baixa solubilidade aquosa e a resistência à hidrólise ácida resultam da ligação de hidrogênio nas microfibrilas. É insolúvel em bases fortes e há uma porção (10% a 15%) de celulose, referida como “amorfa”, que é mais facilmente hidrolisada com ácido. A celulose não é digerida em nenhuma extensão pelas enzimas do sistema gastrointestinal humano. As hemiceluloses são polissacarí- deos da parede celular solubilizados por álcali aquoso após a remoção dos polissacarídeos pécticos e solúveis em água. Contêm estruturas de uni- dades de glicose com ligações β-1, 4 glucosídicas, mas diferem da celulo- se por serem menores em tamanho, conterem uma variedade de açúcares e serem geralmente ramificados. São compostas principalmente por xilose e alguns galactose, manose, arabinose e outros açúcares. Na indústria alimentícia, as fibras insolúveis são utilizadas em várias aplicações, destacando a sua atuação em recheios, permitindo estabilizar a preparação em função da sua capacidade retentora de água, e em empanados, limitando a taxa de absorção de matérias graxas, além de proporcionarem maior firmeza e crocância ao produto acabado. São frequentemente utilizadas no setor de panificação para melhorar a maciez e aumentar a vida útil dos produtos. Em função da sua capaci- dade de retenção de matérias graxas e água, podem ser utilizadas como suporte para aromas. As fibras insolúveis apresentam alguns problemas tecnológicos e sensoriais, os quais limitam a sua taxa de incorporação. Precipitam-se, porém, ficam em suspensão se forem de granulometria fina ou na presença de amidos ou de proteínas que tra- zem maior viscosidade. Outro fator limitante do seu uso se refere a certas aplicações com alto conteúdo de fibras, podendo desencadear uma textura arenosa. Do ponto de vista organoléptico, são frequentemente portadoras de gostos parasitários, na maioria proveniente da base que foi extraí- da. Por outro lado, como no caso de certas fibras do tomate, que possuem sabor amargo, são interessantes do ponto de vista tecnológico, por serem ricas em proteínas. As principais fontes de fibras in- solúveis são cereais, frutas maduras e vegetais. FIBRAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 33