Page 37 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

Ademais, uma dieta com alto conteúdo de fibras alimentares tam- bém pode ajudar na perda de peso. Alimentos com alto teor de fibra geralmente requerem mais tempo de mastigação, dando tempo ao organismo de registrar a saciedade mais precocemente. As dietas com fibras também tendem a ser menos energéticas, ou seja, possuem menos calorias para o mesmo volume de alimento do que dietas com mesmo volume, mas menos quantidade de fibras. Quanto à prevenção de câncer no intestino grosso, ainda não há evidências concretas. Alguns estu- dos mostram eficácia das fibras na prevenção, enquanto outros não mostram nenhum resultado. Além dos efeitos fisiológicos já citados, uma dieta rica em fibras pode reduzir o risco de desordens específicas, como hemorroidas, sín- drome do intestino irritável e doença diverticular do cólon. AS FIBRAS EM ALIMENTOS FUNCIONAIS A fibra alimentar possui todas as características necessárias para ser considerada um importante ingre- diente na formulação de alimentos funcionais, devido aos seus efeitos benéficos à saúde. Pode ser usada em vários alimentos funcionais, como panificação, bebidas e produtos cár- neos. Entre os alimentos enriqueci- dos em fibras, os mais conhecidos e consumidos são os cereais matinais e os produtos de panificação, como pães e biscoitos integrais. As fibras em alimentos podem alterar a sua consistência, textura, comportamento reológico e caracte- rísticas sensoriais dos produtos finais. A adição de ingredientes de fibra alimentar solúvel e insolúvel influencia a qualidade geral, ou seja, composição bioquímica, proprieda- des de cozimento e características texturais, tanto da massa crua quanto da massa cozida. A liberação de gli- cose também é significativamente reduzida pela adição de fibra dieté- tica solúvel. Para massas, as características antiaderentes de certas fibras de aveia, cevada, soja e farelo de arroz, ajudam a facilitar o processo de ex- trusão e também podem contribuir para a força da massa ou melhorar a vida útil da massa cozida à vapor. A adição de fibra alimentar em produtos de panificação melhora a sua qualidade nutricional, pois pos- sibilita diminuir o teor de gordura, ao utilizar a fibra alimentar como substituto da gordura, sem perda de qualidade. A substituição da farinha de trigo por farelo de arroz desengordurado, por exemplo, pode ser usada sem afetar adversamente as características físicas e sensoriais de biscoitos. A suplementação com farelo de arroz melhora significati- vamente o conteúdo de fibra alimen- tar, mineral e proteína de biscoitos, reduzindo, inclusive, o custo de pro- dução, com aumento proporcional da suplementação. Os sorvetes e os frozen yogurts apresentam teores de gordura superiores, que têm suas funcio- nalidades particulares. A adição de ingredientes de fibra, como gomas e géis de celulose, não apenas substi- tui a gordura, mas também fornece viscosidade, melhora a emulsão, espuma, estabilidade de congela- mento/descongelamento, controla as propriedades de fusão, reduz a sinérese, promove a formação de cristais de gelo menores e facilita a extrusão. Gomas e pectinas também são adicionadas durante o processamen- to do queijo para diminuir sua por- centagem de gordura, sem perder as suas características organolépticas, como textura e sabor. FIBRAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 37