Page 32 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

FIBRAS Processos, como moagem, seca- gem, aquecimento ou cozimento por extrusão, por exemplo, modificam as propriedades físicas da matriz da fibra e também afetam as proprie- dades de hidratação. As condições ambientais, como temperatura, pH, força iônica, cons- tante dielétrica da solução circun- dante e natureza dos íons também podem influenciar as características de hidratação da fibra contendo polieletrólitos (grupos carregados, como carboxila em fibras ricas em pectina, carboxila e sulfato grupos em fibras de algas). A solubilidade tem efeitos pro- fundos na funcionalidade da fibra, assim como os polissacarídeos viscosos solúveis podem impedir a digestão e a absorção de nutrientes do intestino. Se a estrutura do polis- sacarídeo é tal que as moléculas se encaixam em um arranjo cristalino, o polímero provavelmente é energe- ticamente mais estável no estado só- lido do que em solução. Mais ramifi- cação (como goma acácia), presença de grupos iônicos (por exemplo, metoxilação de pectina) e potencial para ligação posicional entre unida- des (como β-glucanos com ligações β-1-3 e β-1-4 misturadas) aumenta a solubilidade. As alterações das unidades monossacarídicas ou de sua forma molecular (forma α ou β) aumentam ainda mais a solubilida- de (por exemplo, goma de acácia, arabinogalactano e goma xantana). A viscosidade do fluido pode ser aproximadamente descrita como sua resistência ao fluxo. Geralmen- te, conforme o peso molecular ou comprimento da cadeia da fibra aumenta, a sua viscosidade em solução aumenta. No entanto, a concentração da fibra em solução, a temperatura, o pH, as condições de cisalhamento de processamento e a força iônica dependem subs- tancialmente da fibra usada. Os polímeros de cadeia longa, como as gomas (goma guar, goma tra- gacanto), principalmente, se ligam a água e exibem alta viscosidade de solução. No entanto, em geral, as fibras altamente solúveis, que são altamente ramificadas ou são polímeros de cadeia relativamente curta, como a goma arábica, possui viscosidades baixas. A fibra alimentar pertence fun- damentalmente a duas categorias, tecnicamente classificadas como solúvel e insolúvel, sendo que cada uma atua de uma forma. Pertencentes ao grupo dos car- boidratos, são polissacarídeos não amiláceos compostos por moléculas de açúcares, ou seja, pentoses (ara- binose, xilose), hexoses (mano- se, glicose, galactose, frutose), 6-Deoxyhexoses (L-manopiranose/ fucopiranose) ou ácidos urônicos (D-glicônico; 4-O-Metil-D-glicurô- nico, D-galacturônico). Por defini- ção, são polímeros com mais de 11 unidades desses açúcares, unidas por ligações glicosídicas. As cadeias laterais ou ramificações da estru- tura básica são responsáveis pela solubilidade das fibras alimentares totais (FAT), que se dividem em fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis. Essa classi- ficação facilita o entendimento das propriedades fisiológicas da fibra alimentar, permitindo uma divisão simples entre as que possuem efeitos sobre a absorção de glicose e lipídios no intestino delgado, que são facil- mente fermentadas por bactérias no cólon (solúveis), e as que são fer- mentadas lenta e incompletamente, tendo efeitos mais pronunciados nos hábitos intestinais (insolúveis). A fibra alimentar está natu- ralmente presente em cereais, vegetais, frutas e nozes, sendo que a quantidade e a composição de fibras difere de acordo com cada alimento. Uma dieta rica em fibras possui densidade energética mais baixa, menor teor de gordura, é maior em volume e mais rica em micronutrientes. 32 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 revista-fi.com.br