Page 31 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

FIBRAS ALIMENTARES A fibra alimentar tem uma longa história. Seu termo originou-se do médico britânico Eban Hipsley, que cunhou a fibra dietética como um constituinte não digerível que compõe a parede celular da planta. Posteriormente, sua definição pas- sou por várias revisões; os botânicos definem a fibra como parte dos órgãos das plantas, os analistas quími- cos como um grupo de compostos químicos, e o consumidor como uma substância com efeitos benéficos para a saúde humana. De fato, as fibras têm ocupado uma posição de destaque devido a ação benéfica desses nutrientes no organismo e a relação entre o seu consumo em quantidades adequadas e a prevenção de doenças, destacando-se a sua atuação para o bom funcionamento do intestino. A fibra, propriamente dita, pode ser crua, vegetal ou alimentar. A fibra crua é o resíduo obtido após o tratamento dos vegetais com álcalis e ácidos, sendo um conceito químico e não biológico. A fibra alimentar deriva principalmente da parede celular e de estruturas intercelulares dos vegetais, frutos e sementes, estando associada a outras substâncias, como proteínas, compostos inorgânicos, oxalatos, fitatos, lignina e substâncias fenó- licas de baixo peso molecular. Já a maioria dos grãos possui alto peso molecular. A fibra alimentar ou dietética é um termo genérico que engloba uma ampla variedade de substâncias que não são digeridas pela parte superior do trato digestivo humano. Do ponto de vista físico-químico, é um grupo muito heterogêneo e, com exceção da lignina, são todos polissacarídeos, ou seja, polímeros complexos de grande tamanho. A fibra alimentar é uma mistura complexa de polissacarídeos com muitas funções e atividades diferen- tes à medida que passa pelo trato gastrointestinal. Muitas dessas funções e atividades dependem das suas propriedades físico-químicas, como tamanho de partícula e volume a granel; porosidade e superfície; propriedades de hidratação; solu- bilidade e viscosidade. O tamanho da partícula desem- penha papel importante no controle de uma série de eventos que ocorrem no trato digestivo, ou seja, tempo de trânsito, fermentação e excreção fecal. A faixa de tamanho das partí- culas depende do tipo de parede ce- lular presente nos alimentos e do seu grau de processamento. Pode variar durante o trânsito no trato digestivo como resultado da mastigação, tri- turação e degradação bacteriana no intestino grosso. A porosidade e a superfície dis- ponível podem influenciar a fermen- tação da fibra alimentar (disponibi- lidade para degradação microbiana no cólon), enquanto a regioquímica da camada superficial pode desem- penhar papel em algumas proprie- dades físico-químicas (adsorção ou ligação de algumas moléculas), sendo responsáveis por alguns efeitos fisio- lógicos da dieta fibra. A porosidade e a superfície disponíveis para bacté- rias ou sondas moleculares, como enzimas, dependerão da arquitetura da fibra, que está relacionada à sua origem e história de processamento. As propriedades de hidratação determinam parcialmente o destino da fibra alimentar no trato digesti- vo (indução da fermentação) e são responsáveis por alguns dos seus efeitos fisiológicos (volume fecal de fibra alimentar minimamente fer- mentada). O inchaço e a capacidade de retenção de água fornecem uma visão geral da hidratação das fibras, bem como informações úteis para alimentos suplementados com fibras. A absorção de água fornece mais informações sobre a fibra, em particular o volume dos poros do substrato e ajuda na compreensão do comportamento das fibras nos alimentos ou durante o trânsito intestinal. FIBRAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 31