Page 29 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

VITAMINA C A fortificação permite equili- brar as dietas e desenvolver uma es- tratégia de diferenciação de baixo custo, devido ao alto potencial de agregação de valor. Mas é importante que para ter um impacto positivo, os micro- nutrientes adicionados sejam bem absorvidos e utilizados pelo orga- nismo (biodisponibilidade). Apesar de certas abordagens de que doses maiores que as recomendadas po- dem causar efeitos indesejáveis, essa vitamina foi declarada livre de rea- ções tóxicas ou alérgicas devido ao consumo de alimentos fortificados. Laticínios, milho e aveia, iogurtes, chás, água de coco, lei- te materno, batatas, cogumelos comestíveis, polpas de frutas e geleias são alguns dos alimentos fortificados em todo o mundo com esse micronutriente. Entre os se- tores alimentícios, o que mais está se inovando é o de bebidas não alcoólicas, já que a incorporação do ácido ascórbico é muito simples e garante a sua biodisponibilidade. O ácido ascórbico, ou vitamina C, é um agente antioxidante neces- sário para a formação e manutenção adequada do material intercelular. Pode reduzir a ação danosa dos radicais livres e ajuda a melhorar a absorção do ferro não heme. É muito sensível à luz, temperatura e oxigênio, degradando-se facilmente durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Portanto, uma das soluções para garantir a sua funcionalidade é a fortificação dos alimentos e, assim, suprir as necessidades biológicas em determinadas etapa. A propriedade solúvel em água dessa vitamina é ideal para fortale- cer principalmente alimentos como bebidas e sucos de frutas, utilizando como métodos de aplicação a imersão e a pulverização de soluções, com ou sem espessantes, em uma faixa de concentração que oscila entre 0,5% e 10%. As bebidas de fruta fortificadas com vitamina C estão se tornando cada vez mais populares porque ajudam a prevenir declínios funcio- nais associados ao envelhecimento e ao desenvolvimento de doenças crônicas. O leite combinado com suco de frutas também se apresenta como um bom agente fortificante, pois produz uma emulsão que pode re- duzir a oxidação do ácido ascórbico. Os resultados mostram que o seu consumo pode reduzir o estresse oxi- dativo em idosos. Além de melhorar a qualidade nutricional sem afetar os atributos organolépticos do produto, apresenta efeito antimicrobiano que permite aumento da sua vida útil. A adição de ácido ascórbico ao chá verde pode melhorar a solubili- dade da catequina e, portanto, a sua biodisponibilidade, melhorando, as- sim, as suas propriedades funcionais, apesar de não poder ser considerado um produto fortificado devido às quantidades utilizadas. A adição de ácido L-ascórbico em água de coco microfiltrada resulta em um bom método para o trata- mento e conservação dessa bebida. A vitamina C ocupa o quinto lugar na fortificação de alimentos, sendo as bebidas não alcoólicas o grupos de alimentos em que mais inovações estão sendo desenvolvidas. revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 29