Page 28 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

VITAMINA C aos alimentos não gordurosos a partir do seu contato com o oxigênio. Além da função de conservante, o ácido ascórbico fornece sabor ácido agradável que realça muitos produtos alimentícios. Doces, ge- leias e sucos de frutas geralmente se beneficiam dessa acidez que dá ao consumidor a impressão distinta de fruta fresca. EFICÁCIA NA FORTIFICAÇÃO A fortificação é uma forma de processamento de alimentos que tem sido definida como a adição de um ou mais nutrientes a um alimento a fim de melhorar a sua qualidade para as pessoas que o con- somem, geralmente com o objetivo de reduzir ou controlar uma deficiência nutricional. As vitaminas são substâncias orgâni- cas necessárias no processo biológico para sustentar a vida. Entre elas, a vitamina C participa do desenvolvimento dos tecidos conjun- tivos, do metabolismo de lipídios e vitaminas, da síntese de hormônios e neurotransmissores, da função imu- nológica e da cicatrização de feridas. É essencial para a biossíntese de moléculas e substâncias que inibem a peroxidação dos fosfolipídios da membrana e atua no processo de desintoxicação dos radicais livres. Sua principal função é prevenir o escorbuto, doença caracteri- zada pelo aparecimento de equimoses, ulcerações e sangramento na gengi- va, dores musculares e anemia. Atualmen- te, o seu efeito benéfico está ligado ao tratamento do câncer, à preven- ção de doenças cardiovasculares e ao desenvolvimento de cataratas. Pode prevenir a formação de compostos nitrosos, que são potencialmente mutagênicos, e proteger as lipo- proteínas de baixa densidade da oxidação, para que possam funcionar de maneira semelhante no sangue. Além disso, neutraliza a inflamação e o dano oxidativo do sistema nervo- so, contribui para a erradicação de doenças por deficiência de ferro, pois favorece a absorção de ferro. Como o ser humano não con- segue produzir ácido ascórbico, deve incorporá-lo através dos alimentos, mas o seu efeito depende da sua retenção no sangue e nos tecidos, portanto a via e a dose de ingestão têm papel fundamental. A biodispo- nibilidade dessa vitamina é elevada quando ingerida na água ou no leite e diminui devido à degradação que sofre durante os processos de digestão. As necessidades de ingestão diá- ria podem ser facilmente atendidas com o consumo de sucos ou com dietas ricas em frutas e vegetais com processamento mínimo, pois a degradação da vitamina C ocorre tanto em condições aeróbias quanto anaeróbias. Essa vitamina é a me- nos tolerante quando o produto é submetido a condições adversas de manuseio e armazenamento. A forti- ficação se mostra um método eficaz para estabilizá-la ou recuperá- la nessas condições. Além disso, nas fases em que é necessário aumentar a sua quantidade de ingestão, os ali- mentos fortificados são uma ferra- menta poderosa como contribuição suplementar para combater e evitar as doenças associadas ao seu déficit. 28 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 revista-fi.com.br