Page 27 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

microbianos e, por fim, preservar o frescor do produto. Semelhante a sua aplicação no processamento de frutas, o principal uso do ácido ascórbico em produtos cárneos é o de prevenir a oxidação. Os produtos cárneos são sus- ceptíveis as degradações químicas e microbiológicas devido a sua rica composição nutricional. A oxidação lipídica, deterioração mais comum observada em produtos cárneos e responsável pelo desenvolvimento da rancidez, é um processo complexo e dependente da composição química, exposição à luz, oxigênio e tempera- tura à qual o produto é exposto. A oxidação lipídica em carnes pode ser efetivamente controlada através da adição de agentes antioxi- dantes com diversos mecanismos de ação, entre eles, remoção ou inativação de radicais livres através da doação de átomos de hidrogênio (compostos fenólicos), estabilização do radical livre por ressonância (BHT, BHA, tocoferóis), removedo- res de oxigênio e sinergistas (ácido ascórbico). A aplicação de ácido ascórbico é importante principalmente nas atividades de produção de carne moída e embutidos. Na carne e na carne moída, o ácido ascórbico pre- vine a oxidação e a descoloração do produto durante o armazenamento. Esse efeito retarda o aparecimento de uma coloração anormal que, em- bora não esteja associada à alteração organoléptica do produto, pode ser desagradável ao consumidor. Em carnes com adição de nitri- tos, o uso de ácido ascórbico é im- portante para a atividade de redução dependente da metamioglobina-Fe (III) nitrosa convertida em metamio- globina-Fe (II) nitrosa, que mantém a cor do produto mais brilhante. Além disso, o ácido ascórbico impede o desenvolvimento de nitrosaminas. Em produtos cárneos curados com nitrito, o ácido ascórbico e seus sais ajudam na formação e estabilida- de da cor característica, além de acelerarem o processo de cura. No entanto, não é recomendável o seu uso direto, mas sim do seu sal, o ascorbato. O ácido ascórbico é um antioxi- dante usado em carnes processadas, como presunto, peito de peru e sal- sicha, onde também desempenha a função de evitar que a carne fique com uma coloração marrom. O uso do ácido ascórbico em carnes processadas é permitido pela ANVISA, pois evita a oxidação da gordura, que faz com que o alimento fique com gosto e aspecto rançoso, além de ser um excelente aditivo que garante a vida útil do produto, protegendo-o contra bactérias e fungos capazes de tornar o alimento impróprio para o consumo. A legislação brasileira em vigor (Instrução normativa MAPA n° 51 de 29/12/2006) autoriza a apli- cação de antioxidantes em produtos cárneos, padronizando o uso de aditivos e seus limites nos processos tecnológicos. O ácido ascórbico tem o seu uso previsto na IN 51/2006 em quantidades suficientes para obter os efeitos tecnológicos nas seguintes categorias de alimentos: produtos frescais embutidos ou não embutidos; produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos cozidos embutidos ou não; produtos salgados crus; produtos salgados cozidos; conservas cárneas, mistas; e semiconservas cárneas, sendo que este aditivo tem a função de retardar o aparecimento de alte- rações oxidativas. De acordo com as normas vi- gentes da ANVISA, o ácido ascór- bico pode ser adicionado até 0,20% em cervejas, conservas de carne, farinhas e margarinas e até 0,03% em óleos e gorduras, polpas e sucos de frutas e refrescos e refrigerantes. O ácido ascórbico se destaca en- tre os demais conservantes alimentí- cios por ser uma alternativa saudável para promover maior durabilidade VITAMINA C revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 27