Page 26 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

VITAMINA C Usado como antioxidante em alimentos, o ácido ascórbico remove o oxigênio e, portanto, previne a oxidação de constituintes sensíveis, além de atuar sinergisticamente com agentes complexantes e/ou na redução de produtos indesejáveis da oxidação. O ácido ascórbico e seus ésteres atuam como antioxidantes com alguns substratos, protegendo as ligações duplas e eliminando o oxigênio. Os ascorbatos possuem a capacidade de sequestrar oxigênio, ou seja, retiram o oxigênio das solu- ções aquosas e de certos compostos que contêm oxigênio, sendo a sua atuação demonstrada em óleos ve- getais, gorduras animais, vitamina A, carotenóides, óleos cítricos e em alimentos que contenham gordura, como peixes, margarina e leite. A eficiência dos ascorbatos como antioxidantes depende do substrato e dos compostos a serem protegidos. Como as posições 2 e 3 do ácido as- córbico devem ser não substituídas, os dois radicais livres formados nessas posições podem ser interme- diários na eliminação do oxigênio e na inibição da formação de radicais em ligações duplas. Os aditivos à base de ácido as- córbico são usados nas fases de pro- dução e transformação de diversos alimentos, como cerveja, gelatinas, compotas, doces, pães e produtos de panificação, sucos de frutas, vinho, produtos pesqueiros e carnes. É comumente utilizado como antio- xidante para preservar a textura, o sabor, a cor natural e o frescor de muitos produtos alimentícios. O seu baixo pH ajuda a prevenir o cresci- mento microbiano, evitando, assim, a deterioração e preservando o fres- cor. Em bebidas e alimentos, retarda o processo de oxidação, contribuindo para que o aroma e outras caracte- rísticas permaneçam os mesmos por um período maior de tempo. O ácido L-ascórbico é frequen- temente usado como auxiliar de processamento ou como conservante em alguns alimentos ou ingredientes alimentícios. Os exemplos incluem a prevenção do escurecimento enzimá- tico de frutas cortadas, eliminação de oxigênio na cerveja, frutas ou produtos vegetais, inibição da ranço oxidativo em peixes congelados, estabilização da cor e do sabor em carnes curadas, maturação da farinha de trigo e melhoria da massa e como agente redutor no vinho. Em panificação, o ácido ascórbico é utilizado como um aditivo que pode ser adicionado diretamente à farinha ou à própria massa. É geralmente aplicado em pães, devido as suas propriedades que ajudam a estender a vida útil. Quando usado como parte do processo de panificação, contri- bui para uma série de melhorias, incluindo fortalecimento do glúten; maior volume do pão; miolo mais fino e mais macio; redução da espessura da crosta; e cozimento e crescimento mais rápido, proporcionando maio- res rendimentos e menores tempos de produção. Em sucos de frutas, cujo proces- samento intenso das frutas (esma- gamento, peneiramento, despolpa- mento e filtragem) destrói grande parte da vitamina C natural, o ácido ascórbico é utilizado como aditivo natural para renovar ou melhorar o valor nutricional geral da bebida, sem afetar o seu sabor. Outra aplicação importante do ácido ascórbico é no retardamento do processo de oxidação das frutas. Quando a fruta é exposta ao oxigênio, inicia-se o processo de oxidação, cau- sando o seu escurecimento. O uso de ácido ascórbico nesses ambientes re- tarda o processo de oxidação, devido ao seu baixo pH. Usado como conser- vante de ingrediente natural, pode prevenir o escurecimento, reduzir o risco de mofo e outros crescimentos 26 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 revista-fi.com.br