Page 25 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

forma oxidada do ascorbato; tanto o ácido L-ascórbico quanto o ácido dehidroascórbico retêm a atividade da vitamina. O elemento funcional- mente importante é a função ene- diol que, por oxidação, cria o ácido dehidroascórbico (DHAA). A importância da vitamina C foi evidenciada pela primeira vez em 1747, quando foi usada na forma de suco cítrico para o tratamento do escorbuto, doença causada pela defi- ciência de vitamina C. Foi oficial- mente descoberta em 1912, pelo bioquímico polonês Casimir Funk, que desenvolveu o conceito de vita- minas; isolada em 1928 e sintetizada em 1933. Pouco depois, a vitamina C foi sintetizada em massa, o que tor- nou possível a sua produção em gran- de escala, a baixo custo. Em 1934, a Hoffmann-La Roche registrou a vitamina C sintética com a marca registrada Redoxon e começou a comercializá-la como suplemento dietético. Embora o cientista húngaro Albert von Szent-Gyorgyi tenha descoberto e isolado, em 1928, o fator antiescorbuto em vários alimentos, denominando-o de vitamina C, foram as pesquisas do químico americano Linus Pauling que popularizaram essa vitamina, recomendando mega- doses para o combate de resfriados, gripes e outras viroses, bem como na prevenção do câncer e outras doenças degenerativas. O nome “vitamina C” sempre se refere ao L-enantiômero do ácido ascórbico e suas formas oxidadas, como dehidroascorbato. Portanto, a menos que escrito de outra forma, “ascorbato” e “ácido ascórbico” referem-se na literatura nutricional a L-ascorbato e ácido L-ascórbico, respectivamente. O ácido ascórbico é um ácido açucarado fraco estru- turalmente, relacionado à glicose. Em sistemas biológicos, pode ser encontrado apenas em pH baixo, mas em soluções acima de pH 5 é predominantemente encontrado na forma ionizada, o ascorbato. Todas essas moléculas possuem atividade de vitamina C e, portanto, são usa- das como sinônimos de vitamina C, a menos que especificadas de outra forma. O nome químico ácido ascórbico representa as duas propriedades da substância, uma química e a outra biológica. Primeiro, é um ácido, mas não pertence à classe dos ácidos carboxílicos. Segundo, a palavra as- córbico reflete o seu valor biológico na proteção contra a doença escorbuto. A vitamina C é produzida indus- trialmente a partir da glicose por duas vias principais. O processo Reichstein, desenvolvido na déca- da de 1930, utiliza uma única pré- fermentação seguida de uma rota puramente química. O moderno pro- cesso de fermentação em duas etapas, originalmente desenvolvido na China na década de 1960, usa fermentação adicional para substituir parte dos estágios químicos posteriores. Ambos os processos usam o sorbitol como matéria-prima e o convertem em sorbose por meio de fermentação. O moderno processo de fermentação em duas etapas converte a sorbose em ácido 2-ceto-l-gulônico por meio de outra etapa de fermentação, evitando um intermediário extra. A vitamina C está presente em vários alimentos e é comercializada como suplemento dietético, os quais estão disponíveis na forma de com- primidos, cápsulas, misturas para bebidas, formulações de multi- vitaminas minerais, formulações antioxidantes e em pó cristalino. O conteúdo do comprimido e da cápsula varia de 25mg a 1.500mg por porção. Os compostos de suplemento mais comumente usados são ácido ascór- bico, ascorbato de sódio e ascorbato de cálcio. A vitamina C também é adiciona- da a alguns sucos de frutas e bebidas à base de suco. O ÁCIDO ASCÓRBICO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS O ácido ascórbico é um dos agen- tes redutores mais conhecidos, o qual em solução aquosa possui excepcio- nal facilidade para ser oxidado, característica que faz com que seja um ótimo antioxidante. Essa função de agente redutor ou antioxidante é muito importante para a indústria de alimentos, pois além de evitar que o alimento sofra alteração, confere o valor nutricional da vitamina C. VITAMINA C revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 25