Page 23 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

Não requer um nível mínimo de sólidos de açúcar para gelificação e, portanto, pode ser usado para compotas e geleias com baixo teor de açúcar, onde níveis reduzidos de açúcar e/ou adoçantes de alta intensidade podem ser em- pregados. Em alguns casos, altas concentrações de açúcar auxiliam na associação da rede de agar e aumenta a força do gel. Esta combinação de benefícios resulta na manutenção do agar como o hidrocolóide de escolha em uma série de aplicações alimentares específicas, particularmente onde géis firmes e de textura curta com boa estabilidade ao calor e boa estabilização por umidade são necessários. MERCADO DIVERSIFICADO A tecnologia de processamento em grande escala exige mais dos espessantes e agentes ge- lificantes empregados; são necessários amidos modificados e qualidades específicas de gelatina, juntamente com exsudato e gomas de sementes, extratos de algas marinhas e, mais recentemen- te, polissacarídeos microbianos, para melhorar as propriedades de mouthfeel do produto, manuseio e características de estabilidade. Muitos, senão todos, os agentes espessantes e gelificantes para alimentos estão disponíveis em uma ampla variedade de graus diferen- ciados. O amido é um bom exemplo. Existem literalmente centenas de diferentes amidos alimentares com base em diferentes matérias- primas e condições de processo de produção. Um amido de milho ceroso dobrado, é total- mente diferente, por exemplo, de um amido de batata pré-gelatinizado. Derivados de celulose, como carboximetilcelulose, celulose microcrista- lina, metilcelulose e hidroxipropilmetilcelulose, vêm em uma faixa virtualmente ilimitada de graus diferenciados, dependendo do grau de substituição e outros fatores de processamento. Um grande número de propriedades “novas” e “diferenciadas” foram e continuam a ser desen- volvidas para hidrocolóides que se enquadram em uma “categoria guarda-chuva”; por exemplo, metilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose e celu- lose microcristalina podem ser produzidas em uma infinidade de graus para atender a uma am- pla gama de necessidades funcionais específicas. A xantana é oferecida em tamanhos de malha diferentes, rapidamente hidratando, tolerante a salmoura e / ou como um grau clarificado. Novas versões estão em constante desenvolvimento e garantem o futuro da especialidade de pelo menos parte deste mercado. Sejam quais forem os fatos científicos, são as percepções dos consumidores e a ação resul- tante ou a inação que dita o futuro comercial de qualquer ingrediente alimentar. Em termos de percepção e imagem do rótulo, a pectina provavelmente tem a imagem melhor e mais amigável. Extratos de algas marinhas, como agar, carragenina e alginatos, também são “compatíveis com rótulos”. Os derivados da celulose têm uma imagem “variável” na mente dos consumidores. Termos como goma de car- boidrato e goma vegetal, usados nos EUA para descrever a metilcelulose e a hidroxipropilme- tilcelulose, são muito amigáveis aos rótulos. Por outro lado, um nome como carboximetilcelulose tem uma conotação muito química, mas seu sinô- nimo, goma de celulose, é muito mais rotulado. Além disso, novas áreas se concentram em alimentos com baixo teor de gordura e calorias, onde há uma demanda ainda maior para con- trolar a estabilidade, viscosidade, gelificação e mouthfeel usando uma ampla gama de agentes espessantes e gelificação. ESPESSANTES E GELIFICANTES revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 23