Page 22 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

ESPESSANTES E GELIFICANTES Se o leite for filtrado antes da pasteuriza- ção, é melhor adicionar a gelatina como uma solução, caso contrário os filtros podem reter os grãos da gelatina inchada. A solução é prepa- rada adicionando gelatina diretamente à água quente a 80oC a 90oC, com agitação vigorosa por alguns minutos. Soluções com concentração de 30% podem ser preparadas facilmente e então mantidas a uma temperatura de 50oC a 60oC por várias horas sem degradação. Além disso, a gelatina não é afetada pela esterilização UHT a 120oC por alguns segundos. A solução de gelatina é adicionada ao leite frio sob agitação constante e depois pasteuriza- da. Para compensar a água adicionada à solução de gelatina, é adicionado proteína do leite, leite em pó integral (para iogurte integral) ou leite em pó desnatado (para iogurte desnatado). A gelatina também é um ingrediente utili- zado em produtos cárneos, sobremesas geladas e clareamento de suco de frutas. O agar é extraído da alga vermelha (Rhodo- phyceae) e tem sido usado em alimentos há mais de 350 anos. É insolúvel em água fria e hidrata quando fervido. Soluções de resfriamento de abaixo de cerca de 40oC produzem géis quebra- diços muito firmes que podem ser derretidos por aquecimento acima de 85oC. As aplicações em alimentos incluem géis de sobremesa de água, geleias de confeitaria, carnes enlatadas, glacês, géis de tubulação e sobremesas flan. As vantagens mais importantes do agar em diferentes aplicações alimentares derivam da textura firme característica e tolerância ao calor dos géis, estabilidade em condições ácidas e reatividade limitada a outros componentes ali- mentares. Sua grande capacidade de gelificação permite que seja usado em concentrações muito baixas. A concentração limite para gelificação é de 0,2% e os níveis em produtos alimentícios estão normalmente entre 0,5% e 2,0%. A grande histerese do gel, a diferença entre as tempera- turas de endurecimento e de derretimento, é muito maior do que a de qualquer outro agente gelificante reversível, de modo que as soluções líquidas podem ser mantidas a 40°C antes da cura e, uma vez gelificados, os produtos per- manecem estáveis até 80oC. O agar forma géis em uma ampla faixa de pH. A cadeia polimérica neutra confere boa resistência à hidrólise ácida nos valores normais de pH encontrados em alimentos, como em frutas. No entanto, o agar pode ser hidrolisado por ácido em altas temperaturas, portanto, para valores de pH abaixo de 5, é recomendado que o pH do alimento seja diminuído imediatamente antes do resfria- mento para formar o gel. Não são necessários contra-íons para a ge- lificação e, portanto, não há nenhum sabor me- tálico característico nos produtos finais como os encontrados com alginatos ou carragena, o que torna o agar um produto muito bom para alimentos delicadamente aromatizados. Além disso, as variações nos níveis de cátions no produto alimentício não produzem uma alteração nas propriedades texturais do gel. Em alimentos cultivados, como o iogurte, o agar não inibe o crescimento de bactérias ino- culadas. Tem boa compatibilidade com outros polissacarídeos e proteínas em níveis normais de uso. Isso permite que o agar forneça so- bremesas lácteas gelatinosas consistentes e evite variações texturais que podem resultar de diferenças na qualidade do leite. 22 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 revista-fi.com.br