Page 21 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

confere excelente liberação de sabor devido ao seu peso molecular relativamente pequeno, quando comparada a outros hidrocolóides. O efeito espessante da pectina é usado em bebidas de frutas recombinadas, onde a pectina HM restaura o mouthfeel, por exemplo, de la- ranja espremida na hora. O efeito estabilizador é visto em sistemas multifásicos onde a estabi- lização permanente de emulsões, suspensões e espumas pode ser obtida. Em relação à pectina LM especificamente, os benefícios são obser- vados na faixa de trabalho mais ampla de pH, o que significa que é adequada em produtos de sabor neutro, e a capacidade de formar géis reversíveis ao calor, que é usado em compotas e outras aplicações. A carragena desempenha importante e valo- rizado papel nas formulações, proporcionando textura, estrutura e estabilidade física em produtos alimentícios. Em produtos cárneos, melhora a qualidade e/ou aumenta o rendi- mento cozido de produtos de aves, presunto e embutidos. Géis de água e esmaltes de bolo têm usado carragenina de gelificação rápida por muitos anos. Molhos e molhos para salada uti- lizam carragena para conferir corpo, fornecer espessura e estabilizar emulsões. A utilização de carragenina foi estabelecida também em produtos lácteos fluidos e sobremesas lácteas. A estabilização do cacau, bem como a sensação adicional na boca, podem ser alcançadas usando quantidades muito pequenas de carragenina devido à reatividade da proteína. Os cremes batidos e as coberturas retêm sua forma estável devido à carragena, que também pode ajudar na estabilidade de produtos lácteos congelados, evitando a separação do soro de leite e a forma- ção de cristais de gelo em sorvetes. Também é usada em pudins e recheios de tortas para criar géis estáveis. A gelatina apresenta uma ampla gama de propriedades físico-químicas que conferem grande versatilidade e proporcionam um gran- de número de propriedades funcionais. Devido a sua estrutura e a presença de cargas iônicas ao longo da cadeia, a gelatina apresenta muito boa solubilidade e exibe alta capacidade de ligação à água. A gelatina dilata-se em água fria ou quente e pode reter até 10 vezes o seu próprio peso de água. Soluções altamente concentradas, até 50%, podem ser obtidas por vários métodos. Para atingir a solubilização total, a gelatina requer apenas baixas tempe- raturas, entre 50oC e 60oC, ou um curto período de tempo a 90oC a 95oC. A gelatina é um dos ingredientes de texturização mais versáteis para confeita- ria de açúcar e é perfeitamente adaptável à maioria dos processos de confeitaria de açúcar industrial. Os produtos de confeitaria com gelatina podem ser divididos em duas classes: confeitaria gelatinosa e confeitaria aerada. A confeitaria gelatinosa, ou geleias, é caracterizada pela formação de um gel após a deposição em amido e resfriamento à temperatura ambiente. A confeitaria aerada é feita pela introdução de ar na fase líquida e a quantidade de ar é característica do pro- duto aerado. A gelatina também é utilizada em produ- tos lácteos, conferindo uma ampla gama de benefícios. É prontamente incorporada aos produtos lácteos. Em primeiro lugar, o pó de gelatina é misturado com os outros ingre- dientes do pó, como açúcar, aroma e outros estabilizantes. A mistura é adicionada com agitação ao leite frio, onde a gelatina incha e absorve até 10 vezes seu peso de água. Du- rante a pasteurização, a gelatina se hidrata. ESPESSANTES E GELIFICANTES revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 21