Page 20 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

ESPESSANTES E GELIFICANTES aplicações na indústria de alimentos, sendo comumente utilizada para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geleias, produtos cárneos, enlatados e sopas. A goma guar é usada como espessante de sopas, alimentos pobres em calorias e para aumentar o poder gelificante de outros espes- santes. Pode ser empregada em bebidas como estabilizante ou ainda em sorvetes, pudins e coberturas para saladas, como espessante. A aplicação da goma jataí, ou goma locusta, como também é conhecida, tem a finalidade de melhorar a textura de certos alimentos, como bolos e biscoitos; espessar coberturas para saladas; melhorar as características de conge- lamento e fusão de sorvetes; na palatabilidade dos géis de carragena; e para diminuir a dureza e a temperatura de fusão do gel. Os derivados de celulose são comumente usados em aplicações alimentícias onde são eficazes como viscosificantes, estabilizadores e modificadores de reologia. Os mais conhecidos e utilizados são carboximetilcelulose, metil- celulose, hidroxipropilmetil (metil-hidroxipro- pil) celulose, hidroxipropilcelulose e etilcelulo- se. Em aplicações alimentícias, os derivados de celulose apresentam-se como um espessante eficaz e aglutinante de umidade usado para bebidas transparentes, laticínios, sorvetes, panificação e outros alimentos preparados. A metilcelulose e a hidroxipropilmetilcelulose exibem termogelação, utilizadas para molhos estáveis ao cozimento, recheios e alimentos formados. A hidroxipropilmetilcelulose e a hidroxipropilcelulose são agentes tensoativos usados para estabilizar espumas e emul- sões. São utilizados nas áreas de bebidas, panificação, sobremesas lácteas, alimentos processados, incluindo análogos de carne, derivados de carne, aves e peixe, xaropes, molhos e sopas. Os alginatos são derivados de várias espé- cies de algas marrons encontradas nas costas do Atlântico Norte, América do Sul e Ásia. São produzidos com uma variedade de sais, mas o alginato de sódio é predominantemente usado em alimentos. O alginato de sódio hidrata em água fria ou quente para dar soluções viscosas. A interação controlada entre o alginato de sódio e os sais de cálcio cria géis irreversíveis ao cisalhamento e estáveis ao calor. O controle é afetado usando sequestrantes de citrato ou fosfato, ou pelo processamento a temperaturas acima de aproximadamente 70°C e resfriamen- to. As aplicações alimentícias típicas incluem alimentos reformulados, como anéis de cebola e recheios de azeitona, recheios de creme de configuração fria e recheios de panificação e frutas estáveis ao calor. A pectina é usada como agente gelificante, espessante e estabilizador em alimentos e, em menor grau, em produtos farmacêuticos Basicamente, é usada para controlar a água nos produtos e ajudar a criar a textura desejada. Sua aplicação tradicional e principal é como agente gelificante em compotas e geleias, que utilizam a capacidade da pectina HM (alta metilação) de formar géis em pH baixo e altos níveis de açúcar e a capacidade da pectina LM (baixa metilação) de formar géis em baixos ní- veis de açúcar na presença de cálcio. Uma das características atrativas é que o pH no qual a pectina tem estabilidade ideal corresponde ao pH natural das conservas de frutas. Em compa- ração com outros hidrocolóides, esse recurso é exclusivo da pectina. Outra vantagem está rela- cionada à textura, que é fisicamente e também organolepticamente ótima. Por fim, a pectina 20 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 revista-fi.com.br