Page 19 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

com outros tipos de polissacarídeos, devido ao fato de apresentar baixas viscosidades quando em pequenas concentrações. A goma arábica, por sua fácil e rápida solubilidade em água, fa- cilita a reconstrução de produtos desidratados e de concentrados de aromas. Os seus grandes campos de aplicação são confeitos, emulsão de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas. A goma gelana produz gelificação por dispersão em água quente, em presença de íons monovalentes ou divalentes, sendo o gel formado resistente ao ácido, calor e enzimas. Com suas propriedades únicas e versáteis, é usada comercialmente em uma ampla gama de aplicações em alimentos, como géis à base de água, panificação, lácteos, bebidas, doces e produtos derivados de frutas. A goma karaya tem sido usada por muitos anos como emulsificante, estabilizante e agente espessante. Suas principais aplicações alimentí- cias são molhos; sorvetes e sobremesas conge- ladas; laticínios; produtos cárneos; panificação; e alimentos saudáveis. A goma konjac influencia a retrogradação e a liberação de umidade em pães macios, doces e produtos de panificação de longa vida de prateleira quando usado a 0,1% a 0,5%, bem como fornece adesão para coberturas e ligação em matrizes complexas, como carnes reestruturadas ou vegetais. As misturas co- merciais à base de konjac incluem konjac com carragenina, konjac com amido, konjac com carragena e um ou vários galactomananos e assim por diante, os quais têm sido usados em massas, alimentos reestruturados, carnes e sobremesas por muitos anos e agora seu uso está crescendo em alimentos pré-cozidos. A composição do gel pode ser ajustada para fornecer a força necessária e as temperaturas de fusão, oferecendo uma gama versátil de propriedades de mouthfeel. Os géis alimentares típicos usam konjac a 0,1% a 1,0% com outros agentes gelificantes, ou sozinho em níveis de até 5%, para dar forte resistência ao cisalhamento com uma coesividade e mordida aprimoradas ou, quando usado como um gel altamente cisalhado, mais cremosidade. A goma xantana, em associação com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa, alimentos líquidos com qualidade superior as demais gomas. Apresenta diversidade de ESPESSANTES E GELIFICANTES revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 19