Page 18 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

ESPESSANTES E GELIFICANTES gordura foi reduzido ou eliminado através da substituição com água. O hidrocolóide engrossa a água, que, por sua vez, substitui a gordura ou óleo para gerar um produto com propriedades semelhantes às do alimento integral. Uma aplicação típica para essa função são os molhos para salada com baixo teor de gordura. Em outros casos, a água engrossada simplesmente adiciona corpo, textura e mouthfeel a um ali- mento, como xaropes de mesa, especialmente os de baixa caloria. Um dos principais aspectos de texturização dos hidrocolóides é a capacidade de gelificar e solidificar produtos fluidos. Em sobremesas de leite gelificadas, por exemplo, até mesmo níveis baixos de carragenina formam gel de leite sóli- do. Outros agentes gelificantes clássicos são a pectina, a gelatina e o agar. Muitos outros, en- tretanto, formam um gel sob condições específi- cas. Certos tipos de alginatos formam géis com íons de cálcio. A goma xantana e goma alfarroba não gelificam individualmente, mas juntas, exibem sinergia e formam um gel coesivo forte. A metilcelulose e a hidroxipropilmetilcelulose são incomuns na formação de soluções que en- grossam ou gelificam reversivelmente quando aquecidas. A indústria de alimentos tem uma infinidade de aplicações de gel, desde macios e elásticos a duros e quebradiços. Os hidrocolóides também possuem pro- priedades nutricionais e nutracêuticas, sendo a goma arábica e goma guar, bons exemplos de fontes de fibra alimentar solúvel. Muitas pesquisas foram conduzidas sobre os benefícios nutracêuticos dos hidrocolóides, demonstrando benefícios potenciais que variam da redução do colesterol à prevenção do risco de câncer, além do seu uso em programas de perda de peso. TIPOS E APLICAÇÕES Pouco conhecidos, mas onipresentes em praticamente todos os alimentos processados, o papel dos espessantes e agentes gelificantes na indústria de alimentos de hoje é imprescin- dível, abrangente e crescente, com novos usos e funções para esses ingredientes exclusivos sendo encontrados constantemente. A lista de funções que esses aditivos agre- gam na formulação de alimentos com relação a estrutura, textura e mouthfeel é infinita e a lista de ingredientes que possibilitam a obtenção desses atributos cresce constantemente. Os espessantes e gelificantes tradicional- mente usados incluem amido, gomas, derivados de celulose, alginato, pectina, carragenina, gelatina e agar, mas é importante destacar que não se limitam apenas a estes. O amido é um espessante e gelificante extre- mamente flexível e funcional. Suas característi- cas permitem aplicação em todo o espectro de produtos, desde os totalmente espessados até os totalmente gelificados, sendo, portanto, um dos produtos de texturização mais versáteis, pois pode cobrir uma ampla gama de aplicações e processos. Entre as principais aplicações estão sopas e molhos, temperos e condimentos, laticínios, panificação, spreads e confeitaria. Entre as gomas, destacam-se a arábica, gelana, karaya, konjac, xantana, guar e jataí. A goma arábica ou acácia contribui na prevenção da cristalização do açúcar em cara- melos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes. Constitui, ainda, um agente encapsulante muito bom para óleos aromatizantes empregados em misturas em pó para bebidas, além de aprimorar a textura de sorvetes. Constantemente, é usada em conjunto 18 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 revista-fi.com.br