Page 17 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

tâncias que aumentam a viscosidade de um alimento, enquanto os agentes gelificantes são substâncias que conferem textura aos alimen- tos através da formação de gel. Alguns agentes espessantes são agentes gelificantes, formando gel, dissolvendo-se na fase líquida como uma mistura coloide que forma uma estrutura in- terna fracamente coesiva. Outros atuam como aditivos tixotrópicos mecânicos, com partícu- las discretas aderindo ou intertravando para resistir à deformação. Os hidrocolóides são amplamente utilizados como agentes espessantes e gelificantes em alimentos. Trata-se de um grupo heterogêneo de polímeros de cadeia longa (polissacarídeos e proteínas) caracterizados por sua propriedade de formar dispersões viscosas e/ou géis quando dispersos em água. A presença de um grande número de grupos hidroxila (-OH) aumenta marcadamente sua afinidade por moléculas de água de ligação, tornando-os compostos hidro- fílicos. Além disso, produzem dispersão, que é intermediária entre uma solução verdadeira e uma suspensão, e exibem as propriedades de um coloide. Considerando essas duas pro- priedades, são apropriadamente denominados como coloides hidrofílicos ou hidrocolóides. A principal razão para o amplo uso de hidrocolóides em alimentos é a sua capacidade de modificar a reologia do sistema alimentar, o que inclui duas propriedades básicas de qualquer alimento: viscosidade e textura. A modificação da textura e/ou viscosidade do sistema alimentar ajuda a modificar as suas propriedades sensoriais e, portanto, os hidro- colóides são usados como importantes aditivos alimentícios para fins específicos. Embora possuam uma ampla gama de fun- cionalidades nos alimentos, as propriedades básicas para as quais os hidrocolóides são uti- lizados são o espessamento e a gelificação, Os hidrocolóides se dispersam em água para dar efeito de espessamento ou produção de visco- sidade. Essa propriedade de espessamento da água é comum a todos os hidrocolóides e a principal razão para seu uso geral. Enquanto todos os hidrocolóides engrossam e conferem viscosidade às dispersões aquosas, alguns biopolímeros também possuem como principal propriedade a capacidade de formar gel. A formação de gel é o fenômeno que en- volve a associação ou reticulação das cadeias de polímero para formar uma rede tridimensional que retém ou imobiliza a água dentro dela para formar uma estrutura rígida que é resistente ao fluxo. Em outras palavras, torna-se viscoelásti- co, exibindo as características de um líquido e de um sólido. As propriedades texturais, como por exemplo, elástica ou quebradiça, longa ou espalhável, mastigável ou cremosa, de um gel variam amplamente de acordo com o tipo de hidrocolóide utilizado, assim como outras pro- priedades sensoriais, como opacidade, mouthfeel e sabor também dependem do hidrocolóide empregado. A modificação reológica dos alimentos é a principal propriedade funcional dos hidroco- lóides e a viscosidade é provavelmente uma das propriedades mais amplamente utilizada. Os hidrocolóides são frequentemente usados em sistemas onde o teor de óleo ou ESPESSANTES E GELIFICANTES revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 17