Page 16 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

ESPESSANTES E GELIFICANTES Espessantes e gelificantes Espessantes e gelificantes são ingredientes de grande importância para a produção de alimentos de alta qualidade, com propriedades consistentes, estabilidade de prateleira, bom apelo sensorial e, consequentemente, aceitação do consumidor. OS HIDROCOLÓIDES COMO PROTAGONISTAS Cada vez mais consumidores buscam qualidade e experiência agradável nos ali- mentos que consomem. Esses atributos são obtidos, em parte, pela adição de agentes espessantes e gelificantes, os quais conferem aos alimentos textura, sabor e mouthfeel consistentes. Extraídos principalmente de fontes naturais, são aditivos incorporados em alimentos para fornecer estrutura, viscosidade, estabilidade e outras qualida- des, como manter a cor existente. Embora classificados separadamente, se sobrepõem em funcionalidade; quando dissolvidos ou adicionados aos alimentos, criam rigidez ou formam géis. Os espessantes variam de pós sem sabor a gomas e são escolhidos por sua capacidade de trabalhar em uma variedade de condições químicas e físicas. As variáveis que afetam a escolha do espessante incluem pH, estado de congelamento, clareza e sabor. Amidos, pecti- nas e gomas são os espessantes comerciais mais comuns usados em sopas, molhos e pudins. Os gelificantes também atuam como es- tabilizantes e espessantes para proporcionar espessamento, sem enrijecimento, por meio da formação de gel em geleias, doces, sobremesas, iogurtes e balas. Gomas, amidos, pectinas, agar e gelatinas são os agentes gelificantes mais comuns utilizados na indústria alimentícia. A diferença entre espessantes e gelificantes está no fato de que os espessantes são subs- 16 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 revista-fi.com.br