Page 54 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

TATE & LYLE Como a escolha das gomas pode ser um fator decisivo na formulação de produtos alimentícios Demanda por rótulos mais simples, menor quantidade de ingredientes e saudabilidade norteia busca da indústria de alimentos por soluções inovadoras. Presentes em formulações de diversos alimentos, principalmente para controlar estabilidade e oti- mizar experiências sensoriais de sabor e textura, as gomas alimen- tícias, são derivadas de diferentes fontes naturais, incluindo plantas, fermentação microbiana e algas. Tecnicamente chamadas de hidroco- lóides, esses estabilizantes propor- cionam espessamento, cremosidade, mouthfeel, emulsificação, gelificação entre outras modificações de textura. Com tanta variedade disponível, a escolha assertiva e a blenda- gem dos demais ingredientes são processos decisivos na formu- lação de produtos alimentícios. “Parece simples, mas é muito mais complicado do que apenas trocar um ingrediente por outro. Sabor, textura, viscosidade, sensação na boca, prazo de validade, estabili- dade, enfim, todos estes aspectos precisam ser levados em conta ao formular alimentos e bebidas”, explica Paulo Puelle, diretor técnico para a América Latina da Tate & Lyle, fornecedora global de ingre- dientes e soluções para alimentos, bebidas e outros mercados. De acordo com o especialista, tudo começa com o entendimento claro de cada ingrediente. “É preciso compreender o comportamento em determinado tipo de processamento e os sinergismos entre a solução espessante-estabilizante e os outros componentes do alimento. A partir daí, podemos então customizar as soluções, sempre atendendo às necessidades específicas de cada cliente para o projeto em questão”. Sabor, textura, viscosidade, sensação na boca, prazo de validade são alguns dos aspectos que precisam ser levados em conta ao reformular alimentos e bebidas. 56 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 revista-fi.com.br